خلاصه ای ازيك روز زندگي سرآشپز هتل

خلاصه ای ازيك روز زندگي سرآشپز

اصفر ژیــــان دربنــــدی کارشناس و متخصص امور هتلداری

سرآشپز، يكي ازاعضاي اصلي و مهم هتل محسوب مي شودودليل اين كه تاحدزيادي به شخصيت اين عضواهميت قائل مي شويم،كاملاً روشن است.وجودغذاي خوب ومطبوع و درعين حال مناسب درهتل ،موجب جلب رضايت مسافران مي شود و تهيه غذاهاي مورد پسند به مهارت ودقت و وظيفه شناسي سرآشپزبستگي كامل دارد.درانتخاب سر آشپز بايدنهايت دقت را به كاربردو شخصي را به اين سمت انتخاب كردكه داراي مشخصات وخصوصيات زيرباشد:

• دركار خود ماهر و مجرّب باشد و از حس چشایی و بويایی قوي برخوردار باشد؛

• علاوه بر مهارت در شغل خود ، از يك ديسيپلين مخصوص برخوردار باشد؛

• معلم و راهنماي خوبي براي كاركنان آشپزخانه باشد؛

• توانایی آموزش كاركنان آشپزخانه را دارا باشد؛

• قدرت رهبري و مديريت كاركنان آشپزخانه در او باشد؛

• نيروي ابتكار فراوان در طباخي و كارهاي آشپزخانه و تزیین غذا در او وجود داشته باشد؛

• به طور كامل بتواند كارها و كاركنان آشپزخانه را به بهترين وجهي اداره نمايد؛

• بكوشد تا نتیجه كار آشپزخانه به حد رضايت بخشي برسد؛

• درتمام كارهاي آشپزخانه ازجزئي وكلي، اطلاعات كافي داشته باشد ودرصورت لزوم، ازراهنمایی سايركاركنان آشپزخانه   و تعليم آنها مضايقه نكند و در حل مشكلات آنان كمك و مساعدت نمايد؛

• رسيدگي وكنترل حسابهاي آشپزخانه نيزبه عهده سرآشپز است. درصورتيكه هتل بزرگ باشد سرآشپز احتياج به معاون هم خواهد داشت .

یک سرآشپزموفق را میتوان با یک موسیقی دان موفق مقایسه کرد زیرا برای آماده کردن یک غذای خوب و اجرای یک قطعه موسیقی ،هردوبه عامل ابتکاروخلاقیت متکی هستندهرگاه این خلاقیت وابتکارعمل به نحوشایسته و مطلوبی بکار گرفته شود، همراه با درک مسئولیت هانتایجی سحرآمیزبه بارمی آوردهمین نتایج سحرآمیزعامل موفقیت میباشد همانطوریکه مدیران وصاحبان رستوران تاجرانی که بدنبال کسب درآمدهستند سرآشپزها را که با هنرمندان مقایسه میکنیم واضح است که آنها نیزبایدازیک سوهنرمندآشپزخانه باشندوازسوی دیگرمدیری تاجرواین مهم با کنترل های مستمرازجمله وظایف اساسی ومحوری پشت صحنه وی ،که محدودکردن وکاهش هزینه هابرای سوددهی است به همین دلیل سرآشپز برای کاهش هزینه ها ،مصرف مواد، تهیه غذا و نیروی انسانی را تحت کنترل و نظارت خود دارد

خلاصه ای ازيك روز زندگي سرآشپز

طبق معمول ۵ و ۴۵ دقيقه صبح از خواب بيدارمي شود و۷ صبح به هتل میرسد به محض رسيدن به هتل پس ازدوش گرفتن  یونیفروم مخصوص  لباس سفيد وکلاه بلند آشپز ها رامي پوشدوبعدبه دفترکارش مي رود درراه سري به قسمت خدمات اتاق ها مي زندو در تابلوآنجا ميزان اشغال اتاق ها واسامي ميهمانان سرشناسي كه درهتل هستند را مي بيند دردفتر کار.ضمن نوشيدن يك فنجان چاي و نگاهي سريع به نامه ها و گزارشات مربوط به رزرو ضیافت ها و.. دفتر راترك مي كند.برای بررسي کارها ازكافي شاپ شلوغ ترين جای هتل در صبح ها شروع مي كند كه بوفه درحال ارائه صبحانه است. پس ازاينكه نگاه سريعي به بوفه می اندازد قسمت تهيه غذا رابررسي مي كند و به سرپرست خاطر نشان مي كند كه كدام اقلام كيفيت خوبي ندارند ویا کدام آنها کیفت خوب یا مناسبی دارند. جاي ديگري كه بايستي بررسي كندمحل انبار های موقت آشپزخانه است. اين محل هاي ذخيره درقسمت هاي مختلف آشپزخانه و همچنين درانبار غذا قراردارند.اقلامي راكه بايد خريداري شوند يا موجودي آنها کم است را به ذهن مي سپارد بعد به همه قسمتهاي توليد غذا مي رود و باكساني كه در  آنجا كار مي كنند ملاقات مي كند و باسرپرست هربخش گپ كوچكي مي زند دربازگشت به دفتر به بخش نان و شيريني مي رود تابررسي كند كه درآنجا نیز هرچيز به راحتي درحال انجام است و نمونه اي از نان و یا کیک هاي صبحانه را مي خوردتا كيفيت و تازه بودن آن راكنترل كند.ازآنجائيكه درحين گردش درهتل مزه غذا ها را مي چشم معمولاازخوردن صبحانه صرفنظرمی كند.درساعت ۱۰ صبح دردفترکارش جلسه كوتاهي باهمه سرپرستان بخش خود دارد.اولين كاري كه هرروز صبح دردفترکارانجام مي دهد دستور تهیه غذا ی منو روزانه واندازه و تعداد هر یک ازغذاها وبررسی از برگه های قرار داد جشنها که نسخه ای به دفتر کارش رسیده وكارهاي مربوط به ضيافت،می باشد تا برای زمان ضیافت برنامه ریزی کند سپس گزارش هزينه غذا ودرخواست واحد هاي مختلف آشپزخانه رابررسي  وكنترل مي كند كه آيا درخواستها باعملكردها ميزان اشغال و هرگونه رويدادي كه قراراست درهتل یا شهر اتفاق بيفتد كه برميزان نهار يا شام آن روز تاثير دارد همخواني داشته باشد. پس از روشن شدن وضعيت درخواست ها آنها را به انبار هتل برای تحویل جنس ارسال میکند ،زمان پيگيري امورواحد خريد درزمينه اقلامي كه كمبود دارند سفارشات خاص و غيره است و بعد روشن كردن قضاياي مربوط به كاركنان و همچنين واحد پرسنلي. وقتي اين كاركامل مي شود تقريبا ظهراست و بايدگردش كوتاه ديگري در آشپزخانه داشته باشد بازديد از بخشهاي مختلف آشپزخانه يكي از عادت هاي ثابت سرآشپزاست. که از الگوي ثابتي پيروي نمي كند دراين سركشي ها نمونه اي از غذاهاي مختلف را مي چشد.ازقسمتهايي كه بيش از بقيه به آنجا سرمیزند بخش سالاد زنی ،سوپ ،دسراست تاكيفيت و نوع تزئین آنها راكنترل كند.و پس  از گشتي درآشپزخانه بوفه نهاررا نیز كنترل مي كند كه بايد براي ساعت ۱۲ آماده باشد. گپي كوتاه با مدير مي زند تاتمام نظرات او اودرمورد غذا ها تامین شده باشد يا براي بهبود اوضاع به تبادل نظر بپردازدو بعد به آشپزخانه یا محل غذا خوری کارکنان سری میزند تا سرو غذای کارکنان را کنترل کند (قبل از غذای میهمانان باید غذای کارکنان داده شود ) وسپس به آشپزخانه برمی گرددكه همه كارها در آنجا انجام مي شود.وبراي هماهنگي كردن كشيدن غذا همكاري مي كند واين شلوغ ترین زمان آشپزخانه است كه سر آشپز بي نهايت گرفتار است.وگاهی مشتريان مي خواهندبا سرآشپزملاقات داشته باشندکه با توجه به نداشتن وقت مجبور است به رستوران برود البته گاهی که فرصت کنددررستوران حضور پیدا می کند وازکنترل و وضعیت میز بوفه تا حدودی متوجه می شود که مشتریان از کدام غذا ها بیشتر رضایت داشته اند یا از کدام غذا ها کمترو از آمار وگزارشات اموز مالی  که برای سرآشپز ارسال می شود که کدام غذا ها فروش بیشتری و کدام غذا ها فروش کمتر و کدام غذا ها هزینه بیشتروکدام کمتر که برای آینده چه نوع غذا های را برای تنوع و فروش بیشترتهیه کند ودرمنو اضافه و خذف نمایند را بررسی و تجزیه تحلیل میکند،موقع نهار خوردن سرآشپز از ساعت ۱۵ به بعد می باشدکه کاملا خسته میباشد و نیاز به کمی استراحت و نشستن دارد  که. ميز گردون سرآشپز دربخشهاي مختلف آشپز خانه آماده است و باچند نفر از سرآشپزهاي ارشد بخش سس نهار مي خورد. معمولا بعد ازنهار به خانه مي رود مگراينكه با مديران بخش غذا و نوشيدني جلسه هفتگي داشته باشد قبل از اينكه هتل را ترك كند ليست كارهاي جاري راكه نياز به پيگيري دارد به سر آشپزبخش سس مي دهد.ساعت ۷ و نيم بعد از ظهر به هتل برمي گردد و گشتي ديگر دربخشهاي مختلف آشپزخانه مي زند. ۸ و نيم بعدازظهر بر اساس كنترل ليست رزروها دقيقا وضعيت كار رامي داند و براساس آنهازمان راطوري تنظيم مي كند كه به شلوغ ترين بخشها بويژه درآشپزخانه مخصوص ضيافت كمك كند يااينكه منوهاي بوفه رابراي روز بعد تنظيم نمايد. براي خانه رفتن زمان معيني وجود ندارد ولی اكثر روزها ساعت۲۲ به بعدپس از گرفتن دوش هتل راترك مي كند.

کلیه مقالات سایت علمی هتلداری ازکتاب های اصول ویا تکنیک هتلداری تالیف اصغرژیان دربندی یا مقالاتی است که با دادن مجوز  به  نشریات کشور به نام اینجانب به چاپ رسانیده اندویادر مصاحبه ها عنوان شده ویا نوشته و ترجمه اعضاء مدیریت هتلداری کیان که موردتائیدبوده در سایت قرارمی گیرد.اطمینان میدهم مطالب  سایت علمی هتلداری ایران رادر هرکجای جهان یا سایتهای اینترنتی  دیدیدیا عنوان شده باشدکه نامی ازمنبع و نویسنده نبرده باشنداز افراد متقلب ،نادان،ناآگاه ،بی مایه و بی فرهنگی هستندکه  سرقت ادبی انجام داده اند و از انگل های صنعت هتلداری و کترینگ هستند  كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشد هرگونه انتشارنقل قول ،کپی برداری ،استفاده مجدداین مقاله درسایتهای اینترنتی ،نشریات آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه کتبی مجاز می باشد بدون دریافت مجوزکتبی از نویسنده پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغرژیان دربندی کارشناس ومتخصص امورهتلداری بابیش از50 سال سابقه در صنعت هتلداری/اولین نویسنده کتابهای هتلداری تاریخ انتشاراولین کتاب سال 1349تنهامنبع ومرجع امورهتلداری٬نویسنده 6جلدکتاب درامورهتلداری بیش از2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشوروتنهامتخصص در ایران برای اصلاح تخصصی پلان هتل متل ورستوران بیشترین وبزرگترین هتل های خصوصی ودولتی توسط اینجانب اصلاح پلان یاراه اندازی شده است

5 comments on “خلاصه ای ازيك روز زندگي سرآشپز هتل

  1. رحمن شهراسری گفت:

    با سپاس وتجلیل ازشخصیت بزرگوارحضرتعالی اینجانب بدورازهمه بی مهری هایی که درمقطع کنونی درقبال استادان این صنعت اعمال گردیده دست شما رااز دوربه گرمی فشرده ومی بوسم وبرای شما وخانواده محترم آرزوی سلامتی مینمایم دانشجوی کارشناسی ارشدجهانگردی کمک آشپزآشپزخانه مرکزی هتل لاله ارادتمند شما :شهراسری 

  2. زهرا گفت:

    درباره ی قصابی وآشپزی در هتل مطلب میخام

     

  3. دربندی گفت:

      آیا اینهمه مقاله و مطلب رایگان که در جهان چنین چیزی نیست در اختیار همه است کافی نیست ؟ قدری وقت بگذارید و در سایت بجوئید برای مطلب بیشتری کتاب دانش هتلداری را تهیه کنید

  4. محمد گفت:

    با عرض سلام خدمت استاد گرامی

    من میخوام شروع به یادگیری آشپزی کنم و دوست دارم که در آینده سرآشپز شوم,اما نمیدونم از کجا و چطور شروع کنم,آیا باید ابتدا در کلاسهای آشپزی شرکت کنم یا …؟ ممنون میشم راهنمایی فرمائید.

    با تشکر

  5. حامد گفت:

    واقعا ار مطالب و مقالات شما لدت میبرم و تمام مطالب سایت شما ازرنده و بی نظر است خسته نباشد تشکر از وقتی که میگذارید 

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *