رستوران ومديريت رستورانهاي شلوغ

رستوران ومديريت رستورانهاي شلوغ 

اصغر ژیان دربندی کارشناس ،مشاور ومتخصص امور هتلداری

داشتن يك رستوران پردرآمد وخوب بر خلاف تصور، به سادگي امكان پذير نيست.

مگرآنكه مديررستوران داراي سابقه،حسن سليقه ومهارت جذب مشتري باشد. با افزايش چشمگير تعدادرستوران ها ورقابت سختي كه بين آنها وجود دارد،اينكار ساده به نظر نمي رسد،چرا كه به جرات مي توان گفت، مردم معمولا فقط براي صرف غذا خوردن به رستوران نمي روند،بلكه آنان بيشتر شوق ديدن ديگران را دارند،به عبارت ساده ترمردم به رستوران مي روند تا مردم را ببينند. در نتيجه شلوغ بودن يك رستوران بهترين وسيله جذب مشتري است. مدير رستوران هر چه رفت وآمد بيشتري ايجادكند، سود بيشتري عايد رستوران خواهد شد. دراغلب شهرهاي بزرگ، رستورانهايی وجود داردكه هميشه شلوغ است، بخصوص درروز هاي تعطيل كه مردم وقت وفرصت بيشتري براي تفريح و صرف غذا دربيرون از منزل را دارند. اينگونه رستوران ها بايد خيلي مراقب باشند،همه چيز ميتواند خوشمره تر باشد اگر رعايت كليه نكات رستوران داري رعايت شود ،بطورمثال،چنانچه اگرروزي بخاطرسهل انگاري، باعث مسموميت غذایي شود به رستوران بدنامي شهرت می یابد.

چه عواملي باعث شلوغي يك رستوران مي شود؟                  

۱۰ عامل مهم براي انتخاب غذا

  1. رنگ غذا
  2. کیفیت غذا
  3. بو وطعم
  4. نظافت غذا
  5. تزئین غذا
  6. نحوه سرو
  7. ظروف سرویس
  8. بهداشت
  9. رفتار و برخورد نیروی انسانی
  10. طراحی ،دکور، نور پردازی

هريك از اين نكات بالا در غذا رعايت نشده باشد مورد توجه نخواهد بود

 چشم اولين عضوي است كه قبل ازچشيدن و مزه كردن براي خوردن آماده ميشود چنانچه از نظرديد غدا، رنگ بوونظافت درست باشد انسان راغب ميشودكه از غذا استفاده كند، در نتيجه بايد دقت شود اين ۱۰ عامل را كاملا رعايت كنندبطورمثال هيچگاه غذا يی به رنگ بنفش مورد توجه نيست واشتها كوركن است زيراخوراكي به رنگ بنفش نيست ومردم عادت نكرده اندبه خوراكي رنگ بنفش وچنانچه غذایی بو وطعم بدي داشته باشد رغبتي براي خوردن نيست

نظافت غذا و تزئین غذا درظروف بد هم چنانچه رعايت نشده باشد همان بي رغبتي نشان داده خواهد شد در حالیکه اگر غذایی که سرو میشود در ظروف و دورچین زیبا و سرو خوب انجام شود،باعث رضایت میهمان خواهد شد.

یک سرویس خوب بدترین غذاها را خوب جلوه میدهد یک سرویس بد بهترین غذا ها را بد جلوه میده

چند شاخصه مهم يك رستوران موفق براي جلب وجذب مشتري مي تواند اينگونه باشد:

  • يكي ازرستوران هاي خوب شهراست
  • رستوران معروفي است و سابقه زيادي دارد
  • رستوران ديگري دراين سطح ـ هم از نظر اوازه وشهرت،وهم از نظر كيفيت ـوجود ندارد،
  • سرويس دهي خوبي دارد
  • غذاي خوب و ظروف خوب و مناسبي دارد
  • موقعيت محلي مناسبي و خوبي دارد
  • دكوراسيون و مبلمان خوبي دارد
  •  ميزوصندلي هاي راحتي دارد
  • نورپردازي خوبي دارد
  • داراي چشم انداز زيبا و دل انگيزي است يا منظره خوبي دارد
  • كاركنان رستوران رفتار شايسته و مودبانه اي دارند
  • نظافت خوبي دارد
  • هر هفته يا هرروز ابتكار جديد يا غذاي جديد ميدهد
  • تيپ مشتريان است كه به اين رستوران مي آيند
  • سرویس وخدماتی که می دهدبیش ازقیمت غذایی است که دریافت میکند(نرخ غذا ها مناسب است)
  • پاركينگ مناسب دارد يا در آن محل امكان پارك مناسب وجود دارد
  • درموقعیت ومکانی که قرارگرفته اند اندازه رستوران کوچک است وتعداد صندلی کمی دارد

اينها همه از شاخصه هاي مهم يك رستوران شلوغ وموفق است و به خوبي گوياي علت انتظار مردم در صف، براي خالي شدن ميز هاست.باوجود تمامي اين نكات،گاهي اوقات ديده مي شود كه رستوراني داراي هيچ يك از نكات ياد شده نيست، ولي باز هم شلوغ است، شلوغي اينگونه رستورانها بخاطر نبود رقيب و موقعيت محلي مناسبي است كه از آن بر خوردارند، به اين صورت كه مردم مجبور به مراجعه به همان يك رستوران هستند. اما بايد توجه داشت كه اينگونه رستورانها تنها فصل خاصي از سال شلوغ هستند، به عبارتي شلوغي اينگونه رستورانها فصلي است و چنانچه رستوراني با امكانات و سرويس بهتردرهمان محل افتتاح شود اين رستوران مشتريان خود را از دست خواهد داد ،حال بايد ديدچه بايدكردتا يك رستوران هميشه پرسود ودرآمدزا باقي بماند؟و در اين موقعيت وظيفه يك مدير موفق چيست؟

يادآوري اين نكته حائزاهميت است كه اكثرمشتريان ازانتظاركشيدن بخصوص درصف فراري هستند ودر رستورانهايي كه براي خالي شدن جا مشتري مجبور است مدتي منتظر بماند،شانس كمي براي موفقيت دائم دارندومشتريان زيادي را اينچنين از دست خواهند داد مردم از انتظار كشيدن آنهم براي صرف غذا زود بي حوصله مي شوند و بي شك جاي ديگري را براي غذا خوردن انتخاب خواهند كرد. اگرازمشتريهاي توی صف نظرشان را يپرسيد،بيشترآنها عصباني خواهند بود كه بایستی منتظربايستند. و بسياري ازمشتريها ميروند جاي ديگري غذاميخورند و صبرنميكنندوبه ضرررستوران تمام ميشود،. نبايد فراموش كرد،اينگونه رستورانها بخاطركم داشتن جايا نداشتن سرعت نيز متضرر خواهند شد، زيراچنانچه به سرعت سرويس دهي اضافه كنند، يا تعداد ميزهاي رستوران را افزايش دهند، تعداد بيشتري را پذيرايي خواهندكردواز طولاني شدن انتظارمشتري مي كاهند. مديريك رستوران بايد توجه داشته باشد كه بعضي مشتريان كه بايد درصف براي خالي شدن بياستند بالاخره براي ديدن رستوران درفرصتي ديگر خواهندآمد ولي چگونه بايد در روزهاي شلوغ مشتريان را راضي نگهداشت كه اميدوارباشيم اين تعداد مشتري  روزديگر يا هفته ي ديگر مجددا به اين رستوران خواهند آمد؟يااين صف و اين انتظار تبليغي بد براي رستوران نخواهد بود؟بنابراين براي جلب وجذب مشتري وكاهش نارضايتي آنان وبراي حفظ مشتريان در انتظارسرويس دهي و خدمات نكات زیربرای جلب مشتري لازم است 

  • براي مشتريان درانتظاربايدصندلي راحت گذاشت وحتي بايك ليوان نوشابه،يا يك استكان چاي رايگان از مشتري ها پذيرايي كرد،
  • كيفيت وكميت غذا همانطور يكه هست حفظ شود،
  • رفتار و برخورد با مشتري بيشتر مورد توجه قرار گيرد،
  • يونيفرم كاركنان از پارچه هاي بهتروزيبا تر انتخاب شود،
  • در روزها و ساعات خلوت،رستوران براي شام يا ناهار تخفيفي قائل شود،
  • برسرعت سرويس دهي اضافه شود،
  • رستوران به وسايلي مجهز شودكه در صورت انتظار، مشتري سرگرم باشد.
  • اگر کمبود ظروف باعث کندی سرویس دهی است فورا ظروف لازم تهیه شود
  • به نظافت و بهداشت بيش ازگذشته توجه شود،
  • به سرويس هاي بهداشتي از نظر نظافت بطورمرتب توجه شود

البته دريك چنين رستوران هائي اگراز قبل ميز رزرو كنند، تعدادي ميز به همين علت خالي خواهد ماند، در واقع نمي شود از اين ميزها چند بار استفاده كرد.

اين گونه رستورانها بايد بر سرعت سرويس دهي اضافه كنند تا مشتريان زودتر ميزها را خالي كنند.

در سبك چيدن ميزها نيزبايد دقت كنند چراكه با چيدن ميزها بطور صحيح جا براي اضافه كردن تعداد بيشتري ميز و صندلي خواهند داشت.

آشپزخانه را نيزبايد به تجهيزات مدرن مجهز و در چيدمان وسايل پخت و پز دقت و توجه شود كه از برداشتن قدم هاي اضافي كاركنان جلوگيري شود كه به سرعت در سرويس دهي بيانجامد.

كم بودن ظروف نيز يكي از عوامل كندي كار است، بطور مثال، چنانچه ظروف كم باشد گارسن بايد براي استفاده ي مجدد، منتظر شستن و خشك كردن آنها شود. اگرشستشوی ظروف وخشک کردن آنها باعث کندی سرویس دهی است فورا چاره جویی شود ،هنگام گرفتن سفارش غذا معمولا افرادمدتي را صرف انتخاب نوع غذا خواهندكرد، پس بهتر است صورت غذائي همراه با قيمت درمعرض ديد ميهمانان قرار گيرد، يا اينكه نمونه غدا ها و دسرها را آنطوركه سرو مي شود، در بشقاب وبصورت مصنوعي درهمان اتاق انتظار با درج قيمت در ويتريني قرار داد ،غذا هاي كه زياد تر سفارش داده مي شود از قبل آماده كنند يا تزئين دور غذا ها مثل سبزيجات و. . را قبلا در بشقاب بريزند.غذاهایي كه سروآن سريع تر است درمنواضافه كنند. مثل غذاهاي كه قبلا پخته شده وفقط احتياج به كشيدن دارد، رستوران هاي كه شلوغ نيستند، مي شود دست به ابتكار زد. به عنوان مثال، در نمايشگاهها بن هاي غذا را با تخفيف ۲۰% ارائه دهند واعلان كنندكه اگردر ساعت ۳ بعدازظهرتا ۷ شب به رستوران مراجعه كنندازاين تخفيف برخوردار خواهند شد. يا در روزها يا تاريخهاي كه مي دانند رستوران خلوت است مثل، اواسط هفته اعلام كنند،براي هر ميز ۲۰% تخفيف قائل مي شوند. يا غذاهاي ديگري كه در ساعات شلوغي سرونمي شوددرمنوبگنجانند اينگونه ابتكارها باعث خواهد شد تا رستوران درزمان هاي خلوت نيز مشتري داشته باشد وكاركنان نيزمعمولا دراين ساعات به مشتريان بهترخواهند رسيد، ضمن اينكه كار كنان دركليه ساعت كاري مشغول كار بوده، رستوران نيز از در آمد بيشتري بر خور دار خواهد شد.

نكته مهم ديگر اينكه يكي از مواردي كه بايددرنظرگرفت وبتوان پاسخگوي مراجعان شد، مسئله پارگينگ است بخصوص رستوران هاي Fast Food آنهائي كه در خيابان هاي پر رفت آمد و اصلي شهر باشند بسياري از مردم براي انتخاب فضاي آرام و دور از هياهو از اين محل ها استفاده مي كنند و مايل هستند كه اتومبيلشان را نيزدرجاي امني پارك كنندتنها خدمات وسرويس دهي رستوران نيست بلكه براي جلب مشتري بايد پارگينگ نیزدرنظرگرفته شود. اگر مديران يا صاحبان اين مشاغل مايل هستند اماكن شلوغ را براي داير كردن رستوران انتخاب كنند بايد بدانند كه در چنين محل هاي مشتريان براي پيدا كردن جاي براي پارك اتومبيل با چه دردسر هاي مواجه ميشوند.همان قدر كه جلب مشتري مهم است،امنيت جاني و مالي او نيز در زمان صرف غدا مهم و ارزشمند است. اگررستوراني براي حفظ امنيت مشتريان تدبيري نمي انديشد و آنها را وادار ميكند كه خود دست بكار شوند ومشگلات پارك اتومبيل راحل كننددركارشان ممكن است موفقيت کمتري بدست آورند.

مقالا تی که درسایت علمی هتلداری ایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان دراختیارعموم قرارمی دهم ،مطالب ومقالات دست اول است ،هرگز مطلبی از سایت های اینترنتی دیگری برداشت یا تکرارنمی کند،مقالات سایت علمی هتلداری ازکتاب های اصول ویا تکنیک هتلداری تالیف اصغرژیان دربندی یامقالاتی است که با دادن مجوزبه نشریات کشوربه نام اینجانب به چاپ رسانیده اند ویادر مصاحبه ها عنوان شده ویا نوشته و ترجمه اعضاء مدیریت هتلداری کیان که موردتائیدبوده در سایت قرارمی گیرد.اطمینان میدهم مطالب  سایت علمی هتلداری ایران رادر هرکجای جهان یا سایتهای اینترنتی یا جزوات درسی دیدید یا عنوان شده باشدکه نامی ازمنبع و نویسنده نبرده باشندازافراد متقلب ،نادان، نا آگاه ،بی مایه و بی فرهنگی هستندکه سرقت ادبی انجام داده اند وازانگل های صنعت هتلداری وکترینگ هستندکه حرفی برای گفتن ندارند برای متخصص یا با ارزش جلوه دادن سایت و برای مطرح کردن خود دست به سرقت ادبی میزنند، كليه حقوق اين سايت متعلق به انستیو مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشدهرگونه انتشار نقل قول،کپی برداری،استفاده مجدداین مقاله در سایتهای اینترنتی ،نشریات آموزشگاه هاوغیروتنها با اجازه کتبی مجاز می باشد بدون دریافت مجوزکتبی از نویسنده پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

14 comments on “رستوران ومديريت رستورانهاي شلوغ

  1. مريم گفت:

    جناب ژيان يه سوال داشتم اگه  در رستوراني غذايي سفارش بدي ولي از كيفيتش راضي نباشي و فقط در حد تست كردن از غذا بچشي بايد صورت حسابش و پرداخت كني؟

  2. دربندی گفت:

    مدیربا تجربه وآگاه یک رستوران خوب هرگر راضی نمی شود یک مشتری  به هردلیلی ناراضی ازرستوران بیرون برود برا ی حفظ مشتری میبایست ضمن عذرخواهی که غدامورد پسندواقع نشده غدارافورا تعویض نمایندبدون اینکه وجهی دریافت نمایدسئوال شما نیاز به بحث مفصلی تری داردکه برای اظلاعات بیشتر مقالات سایت رامطالعه فرمائید.

  3. مصطفی افتخاری گفت:

    با سلام خدمت آقایه ژیان دربندی من در حال تاسیس رستوران سنتی در یکی از منا طق شمال کشور هستم. از مطالب مفید شما استفاده بسیاری بردم امیدوارم در آینده بتونم بیشتر با شما آشنا بشم تا بتونم در مباحث رستوران داری اطلاعات لازم را از شما کسب کنم . بادرود فراوان.

  4. مجید گفت:

    باسلام من قرار است مدیر یک رستوران تازه تاسیس ۵ ستاره شوم کلیه امکانات را این رستوران دارد ، با توجه به اینکه تجربهای در این خصوص ندارم  پیشنهاد شما چیست؟

  5. دربندی گفت:

    جای تعجب است که یک رستوران به قول شما ۵ ستاره بخواهد از مدیر بی تجربه ای استفاده کند خوب معلوم است رستوران ۵ ستاره نمیشود رستوران پرستاره مدیر بی ستاره

  6. محمود گفت:

    سلام 

      من قصد دارم يك وستوران باغ بزنم

    ولي أصلا تجربه اين كارراندارم ولي ٢٠سال سابقه مديريت دارم به نظر شما صلاح هست اين كار را انجام بدم و 

  7. امید گفت:

    باسلام خدمت شما استادگرامی من بطورتجربی کلیه ی مراحل بالا راتجربه کردم و آشپز ماهر هم هستم الانم یک رستوران بزرگ در کرج راه اندازی کردم وخیلی مطمینم که درکارم پیروزمیشم اماحیف و صد حیف که مقداری بودجه کم آوردم

  8. فرشاد گفت:

    سلام : جناب اقای دربندی استاد بزرگ من سالها تجربه کاری در رستوران های سطح بالا دارم از این مقاله  و مقالات دیگرشما کلی درس گرفتم و می گیرم و عمل میکنم و موفقیت خود را مدیون شما میدانم مایلم و باعث افتخار است ازشما و کلیه افراد خانواده در رستوران … دعوت کنم امید وارم وقت بدهید و دعوت اینجانب را که با طیب خاطر است بپذیرید تلفن من ….. برای اعلام قبول دعوت با تشکر فرواوان اراتمند شما فرشاد ……

  9. بهاره گفت:

    سلام

    آقای دربندی من فارغ التحصیل رشته فیزیک هستم در حا ل حاضر مدیر یک شرکت که متعلق به خودم هست میباشم بسیار علاقمند به آشپزی هستم در حال حاضر در جنوب ایران پروژه دارم میخوام به رستورانهای مشهور برم و غذاهای خوب منوی اون رستوران که در بخت منحصر هست یاد بگیرم و یک رستوران که تمام غذاهاش خاص باشه تاسیس کنم میخواستم نظرتون رو بدونم لطفا اگه براتون امکان داره منو راهنمایی کنید.   

  10. بهناز گفت:

    سلام من رستوران سنتی در شرق تهران تاسیس کردم مدیریت رستوران تجربه نداشتم الان ۲ ماه هست که این کار رو زدم اما ج مطلوب نگرفتم میخواستم راهنماییم کنید لطفا

  11. غلامرضا گفت:

    سلام و درود بر استاد ارجمند

    براي ارزيابي و سنجش خدمات ارايه شده در رستورانها و اينكه به كدامين دلايل مشتريان براي بار دوم و بيشتر مراجعه مي نمايند, از كدام معيارها و مولفه هاي سنجش بايستي استفاده كرد؟ در صورت امكان راهنمايي فرماييد. ممنونم

  12. مهری گفت:

    با سلام و عرض ادب علاقه مند به ایجاد یک رستوران سنتی در حد عالی با تمام امکانات رفاهی با مساحت بالا در یک شهر مرزی جنوبی دارم من قبلا تجربه مدیریتی ندارم و شهر مرزی بیشتر فصول سال آن گرم و خالی از مشتری می باشد به غیر ازبومیان .آیا فکر خوبی است یا خیر و اگه امکانش هست هزینه ایجاد همچین جای چقدر تخمین میزنید و آیا زود بازده است یا خیراگه امکان دارد جواب را به ایمیلم بفرستید باتشکر

  13. دربندی گفت:

    پاسخ شما بطور کامل طبق خواسته شما ایمیل شد 

  14. علی محمدی گفت:

    مطالب و مقالات سایتون بسیار عالی و انحصاری است  سپاس از شما 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *