رستوران موفق

اصغر ژیان دربندی کارشناس و متحصص هتلداری  
انتخاب غذا دررستوران یا منزل یکی ازکارهای روز مره مردم است که به بودجه ،فرهنگ ودائقه آنها ارتباط داردکه ازچه موادی چه غذایی وچقدرآماده وانتخاب کنندومحل صرف غذادرکجا ست درخانه یا رستوران یامحل کار،ازغذا های حاضری یا آماده طبخ کدام را انتخاب کنند،برای بسیاری ازافراد که دسترسي به غذاي خانگي ویا وسایل پخت وپزیا بودجه یا فرصت کافی ندارند، به اجبارانتخاب زیادی ندارند استقبال ازرفتن به رستوران‌ها وصرف غذا دررستوران های شلوغ دربين گروه‌هاي مختلف مردم موجب رونق رستوران‌ها  شده است در روز‌هاي پاياني هفته چنانجه گردش كوتاهي درشهركنيم صف‌هاي طولاني وبسیاری ازمردم را دربيرون وداخل رستوران‌ها مشاهده خواهیم کردالبته این تعدادزیادمشتری فقط برای خوردن غذانیست انتخاب بیشترآنها اینست تا ضمن خوردن غذا مردم راهم ببینند چنانچه رستورانی خلوت باشدحتی غذای خوبی ارائه دهد مردم کمتر رغبت میکنند به رستوران های خلوت مراجعه کنند بخصصوص افرادجوان.با اینکه رستوران های شلوغ درشهرهای مختلفت زیاددیده می شودولی دست اندرکاران را بخود مشغول نمی کندوبرای مرتب ساختن و تغییر در جیدمان میزها به ندرت از یک ترکیب جدید یا روش تازه در عمل سرویس دهی استفاده می کنند بطوری که هرگاه سالی بگذرد و به همان رستوران مراجعه کنیم مشاهده خواهد شدکه ترکیب استقرار میزهای پذیرایی ونوع غذا وعمل سرویس دهی به همان صورت پیشن باقی مانده وتغییرنیافته است این بی تغییرماندن وبدون خلاقیت ویا تنوعی درغذا ها وعمل سرویس دهی وسرعت درکارباعث کم شدن مشتریان خواهدشدوتعجب است از تجربه ای که بدست می آورندوهرروزبا شلوغی رستوران روبرومی شوندعلت عدم سرعت درسرویس دهی را متوجه نمی شوند که کندی درعمل سرویس دهی زیان هنگفتی به رستوران وارد میکندیرعکس درسرویس دهی ضمن اینکه رضایت مشتریان راجلب میکند سودچند برابری نیزبه رستوران سرازیر میشود زیرا میزهای رستوران محدوداست وسرعت درعمل سرویس دهی باعث می شودکه ازیک میزدر رستوران چندین باراستفاده شود درنتیجه ازتعداد بیشتری مشتری پذیرایی شده است امروزه خوردن غذا ورفتن به رستوران يكي ازسرگرمي‌ها و تفريحات ووقت گذارنی اغلب مردم جهان است که به مناسبت های مختلف به رستوران ها مراجعه میکنند ولی مردم مایل نیستند انتظار زیادی برای سفارش غذا بکشند مدیریت رستوران برای سرعت در سرویس دهی باید به عواملی زیادی توجه کند تمام رستوران ها از دو بخش تشکیل شده است بخش جلویی (آشکار)وبخش پشتی(پنهان )فضای اغلب رستوران ها ازنظر معماری ودسترسی ها برای یک رستوران طراحی نشده است وآنهایی هم که برای رستوران طراحی شده به قسمتی پشتی (پنهان)توجه ای نشده وحتی چیدمان وسایل آماده سازی وپخت وپزشستشوظروف و…درست انجام نشده که باعث کندی کاروتعدادبیشترپرسنل وتجهیزات وکمبودفضا خواهدشدکه چنانچه قسمت پنهان ازنظر معماری ودسترسی ها،چیدمان،تجهیزات،آماده سازی،عدم کمبود ظروف ، سیستم صحیح گردش کارو…درست انجام شود تاثیرزیادی روی راندمان ، سرعت وتعداد پرسنل وتجهیزات ورضایت مشتریان رستوران خواهد داشت ،مدیریت رستوران همانطوریکه به قسمت آشکارتوجه می کند می بایست به قسمت پنهان ازهرنظرتوجه داشته باشدواگرنواقص عمل سرویس دهی وپشتیبانی رانتواندبرطرف یا درست انجام دهد صدمه زیادی به رستوران واردخواهدشد رونق گرفتن بعضی ازرستوران‌ها شايدموضوع چندان مهم وتازه‌اي نباشد ولی نكته جالب اينجاست كه بسیاری از افراد رفتن به يك رستوران ازنوع غیرسنتی یا نام های ملل مختلف وصرف غذا درآن،را به نوعي تمايز طبقاتي وسطح زندگي شان با بقيه مردم وشاخه اجتماعي ونشان دادن فرهنگ یا شخصیت اجتماعی می دانند که بدون شناخت غذاهای ملل مختلف به سراغ استفاده ازغذاهاي كشوري ديگربا ذائقه خاص مردم آن كشورمیروند وشاید هم با دائقه آنها خوش اید نباشد مدیران این رستوران ها بدنبال نام های دورازذهن وکارها ورفتاروعرضه نوعی سرویس دهی هستند که انجام آن فقط درانحصارآن رستوران باشدکه بدون رقیب باشندکه روی قیمت غذاها اعتراضی نباشد وازاین بایت سود سرشاری نصیب این رستوران ها می شودبعضی از نام غذاها که برای بیشترافرادآشناست مثل پیتزا پپرونی را رستورانی با مارتادلادرمنونوشته ورستوران دیگر با سوسیس دودی ودرجای دیپربا کالباس معمولی درحالیکه اصل پیتزا پپرونی با سالامی است وکاملا متفاوت است با این پیتزاها یا در کافی شاپی Irish Coffee را با ماء الشعیرسرومیکندکه درهیج کجا مرسوم نیست وشباهتی به طعم یا مزه Irish Coffee ندارد نمی توان نام آنراIrish Coffeeنامیددرست مثل اینکه چلوخورش قورمه سبزی یا قیمه را با باقلا سروکنند. درمنورستوران های جینی، نام غذا یا سوس های را نوشته اندکه دررستوران مشهورجینی که درکاناداوامریکا نیز شعبه دارند یادرمنطقه ای درپاریس که توسط چینی هاغذاهای جینی ارائه می دهند هرگز نامی از این نام ها که درمنواین رستوران ها مشاهده می شود دیده نشده  بطور مثال رویاگان با سوس صدف حتی مشتریان دائمی این رستوران ها هم نمی دانندچیست و نمی توانند اظهار نظر کنندزیرا مشابه آنرا درجای دیگر نخورده اندکه بخواهندمقایسه کنند فقط ازنظرطعم وذائقه میتواند بگویدخوب بودیا بدمشتریان این رستوران ها بطورشانسی از روی منویک انتخابی خواهندکرد که بیشترانتخاب آنها از روی قیمت غذا است نه نام وطعم غذا. لازم نیست به زبان چینی،ایتالیایی، مکزیکی ،اسپانیولی ،یونانی آشنایی داشته باشید کافی است این نام ها را دراینترنت برای دستورپخت غذا food recipes  جستجو  search کنید آنوقت متوجه می شوید که این نام ها وجودخارجی نداردواگرهم نام آنها صحیح باشد recipe غذا چیزدیگری است که آنها ارائه میدهنداین رستوران ها ممکن است برای مدتی ازبازار خوبی برخوردار باشدولی دردراز مدت نمی توانند دوام بیاورند .تلاش بیشتر سر آشپز این رستوران ها دراین است که طعم و تزئین وظرف سروودور چین غذا طوری باشدکه ازنظر مشتری جلوه وبه نوعی غذای جینی یا ملل دیگرشباهت پیدا کندکه مشتری را برای پرداختن پول بیشتر آماده وراضی نگهدارد نه کیفت و مواد اصلی مشتریانی که بارها در رستوران های چینی یا ملل مختلف  مشهور دیگری در کشور های متفاوت رفته باشند چنانچه بخواهند نشانی از بو و طعم غذاي این رستوران ها پیدا کنند موفق نمي‌شود!بديهي است زماني كه آشپزومواداولیه متعلق به كشور مبدأ نباشد نمي‌تواند با توجه به ذائقه آنها غذایی  ارائه دهد شاید فقط نامش خارجی باشد به همین دلیل اين‌غذاها با مواد اولیه دیگرطعم جديدي را بوجودخواهد آورد 
درنتيجه حاصل اين غذا چيزي مي‌شود كه فقط نامش خارجي است.» بنابراين دراغلب اين‌غذاها مواد ويا طعم جديدي احساس مي‌شود.که با ذائقه ایرانی بیشترجورتراست اين غذاها بيشتر طعم‌ها و شيوه‌هاي تركيب آنها نيزمن درآوردي است چون زماني كه بسیاری ازمشتریان تاكنون خرچنگ نخورده‌ اند چطورمي‌توانند تشخيص دهندكه گوشت اين غذا خرچنگ است يا مثلاً اين سوپ لاك‌پشتي كه سفارش داده‌ايم با كيفيت است يا نه؟رستوران‌ها فقط براي كسب درآمدوپرستيژ راه‌اندازي شده‌اندوبايد توجه داشت كه هر رستوران تازه تأسيسي به معناي ارائه يك غذاي جديد خارجي ومتفاوت نيست. »تنها موردی که دراین رستوران ها واقعی است می توان به زمانی اشاره کردگارسن با لباس شیک ومؤدب با تعظيم صورت حساب را بشما می دهداگردرست توجه کنیدمواد اولیه غذاها آن با صورت حساب هیج همخوانی ندارد این رستوران ها به دلیل نداشتن رقیب ازنظر نام غذا های ناآشنا به راحتی مشتریان را می ربایند وسود سرشاری ازاین راه می برند.
ايران كشوري است كه ازنظرغذايي بسيارغني است وتنوع فراواني دارد.ما بيش از۲هزارنوع غذا ودسرمحلي داريم.غذا‌هايي مانندانواع كتلت‌ها،كوكو‌ها، دلمه ها،شامي‌ها،پلو‌ها، دمي‌ها، خورشت‌ها، كوفته‌ها، آش‌ها وغذاهای سنتی مثل کشک بادمجان،حلیم بادمجان و…دسر‌هايي مانند مسقطي، شله‌ زرد،فرني،شيربرنج وحلواونوشابه های مانند وانواع نوشابه های ایرانی شربت به لیمو وسکنجبین و.. ،كه درهيچ يك ازرستوران‌ها دركشوربه چشم نمي‌خورد آشپزماهري كه بتواندغذاهاي ودسرهای مختلف ايراني رادرست کند قطعاً حقوق بيشتري دريافت خواهدكرددرحالي كه رستوران‌ها ترجيح مي‌دهند حقوق كمتر به آشپز پرداخت كنند و اين موضوع موجب شده‌است كه از يك كمك آشپز يا كباب‌پز به‌عنوان آشپزماهراستفاده كنند در نتيجه كيفيت و استقبال ازغذاهاي داخلي كاهش يافته است
موضوع پيشي‌گرفتن سايركشورها ازما درزمينه‌هاي مختلفي مانندارائه غذاهاي تازه با ايده‌هاي معمولي و پيش پا افتاده هر روز در حال افزايش مصاديق خود است.هر روزبه تعداد رستوران‌هاي هندي، چيني، ايتاليايي، دريايي و مشتريان آنها دركشورافزوده مي‌شود.درحالي كه بسياري ازغذاهاي سنتي ما درشهرهاي كوچك وبزرگ به‌فراموشي سپرده شده‌اندوتا به حال‌مردم چندان فرصت و موقعيتي یا محلی براي غذا خوردن دريك رستوران تبريزي، شمالي، شيرازي وجنوبي پيدا نكرده‌اند.ديهي است تا زماني كه بازار بيف استراگانوف‌ها، فست‌فودها وغذاهايي كه حتي نامشان را هم نمي‌دانيم اما حاضريم پول‌هاي كلاني بابت ‌شان بپردازيم وازاين طريق براي خود تمايز طبقاتي واجتماعي قائل شويم، داغ است ،ديگر كمتر يادي از غذاهاي سنتي گذشته خواهيم كرد چنانچه درایران درمحلی پررفت آمد یک فودکورت FOOD COURT افتتاح شودکه بیشتربه غذاهای سنتی وکاملا ایرانی ازاستان های مختلف اختصاص داده شود یکی ازشلوغ ترین وسودآورترین رستوران ها خواهد بوداینگونه مراگزضمن جلب وجدب مشتریان ایرانی برای توریست های که به ایران سفرمی کنند بخصوص آنهای که مدت طولانی درایران می مانند باعث تنوع غذا برای آنها است که بسیار اهمیت دارد فود کورت بمعنی مجموعه ای ازانواع غدا است که به سرعت می توان با دیدن ویترین انواع غذا راانتخاب ودرمحلی که برای صرف غذا پیش بینی شده میل می کنند دراغلب مراکز خرید یامحل های پررفت آمداین سالن ایجاد می گرددوبه دلیل تنوع غذاها وسرعت درسرویس دهی وقیمت مناسب با استقبال مشتریان روبرومی شودبخصوص کودگان ونوجوانان که ترحیح می دهندودوست دارندغذا را با انگشتان یا بدون تشریفات بخورند این مجموعه ها با تنوع غذاهای ایرانی وملل مختلف که ارائه می دهندمورد توجه وعلاقه وسلایق بسیاری ازملل مختلف نیزمی باشد
جالب است بدانیدهمین غذاهای سنتی که درایران کمتر مشاهده میکنیم درکشورکانادا (تورنتو)بسیاری ازخانواده های ایرانی درفروشگاه های بسیارکوچک که خانوادگی اداره می شودانواع غذاهای ایرانی را ازقبیل چلوکباب،حلیم بادمجان،انواع خورش ها،کله پاچه ، انواع آش،شعله زرد،حلوا ،وهرآنچه درایران درمنزل میل می کنیدارائه می دهند ومشتریانی ازراه های بسیاردورکه با یکساعت رانندگی همراه است برای خریدبه این مراکزمراجعه میکنندوازاین راه درآمدخوبی کسب می کنند ودرمیان مشتریان این مراکز که با میل اشتیاق غذاهای ایرانی راخریداری می کنند ازملیت های مختلف نیز مشاهده می شود
یکی دیگرازنکات مهم که هرکزنباید برای موفقیت دررستوران فراموش کرد بهداشت ونظافت قسمت های پشتی رستوران است ،مردم با دیدن توالت وسرویس های بهداشتی درمورد نظافت رستوران قضاوت می کنند که درقسمتهای پشتی نظافت وبهداشت رستوران درچه حدوحدودی است رستوران یا هتلی که نتواند توالت وسرویس های بهداشتی را ازنظرنظافت حفظ کند قطعا کنترلی درآشپزخانه (قسمت پشتی پنهان )ازنظربهداشت فردی ومحیط نخواهد داشت ،
درپایان این نکته رامتذکرمی شوم اگرصحبت تنوع غذااست منظوراین نیست که رزیم غذایی رارعایت نکنید درFOOD COURT همه نوع غذا یافت میشود باید توجه داشته باشید برای بعضی انتخاب غذا ازنظرسلامتی بسیارمهم است واین سه عامل را ۱- ۴ پا هرگز ۲- دو پا گه گاه ۳- بی پا همیشه را برای تغذیه درنظرمی گیریذ
کلیه مقالا تی که در سایت علمی هتلداری ایران تنها منبع هتلداری درایران برای ارتقاء دانش صنعت هتلداری به رایگان دراختیارعموم قرارمی دهم ،قطعا با مجوزکتبی اینجانب درنشریات تخصصی کشور بچاپ رسیده یا ازکتاب های تالیف اینجانب(۴ جلد چاپ سال های۱۳۵۰و ۱۳۶۵و۱۳۶۹) که نایاب است استخراح می شود، که بنا به درخواست مخاطبین درسایت قرارمی گیرد، افرادناآگاه وبی مایه وسایت های اینترنتی بی اعتبار،تنگ نظر،بی فرهنگ وبدون تخصص وبی ارزش غیرقابل اعتمادی که حرفی برای گفتن ندارندبرای متخصص یا با ارزش جلوه دادن سایت و برای مطرح کردن خوددست به سرقت ادبی میزنند،اگرنام یا پا راگراف ،تیتریامقالات اینجانب برای هرفردی که درصنعت هتلداری فعالیت می کنند شناخته شده نباشد نشان ازاینست که اندک اطلاعاتی باصنعت هتلداری ندارند زیرا تنها منبع ،مرجع ،ریشه وپایه واطلاعات صنعت هتلداری وکترینگ درکشوراست ومنابع دیگری وجودندارد که مورد استفاده مدرسین و دانش پژوهان، صاحبان وکارکنان هتلها قرارگیرد،
سارقین ادبی بدانند هرگونه برداشت واستفاده ازمقالات اینجانب سودی بجز رسوایی برای آنها ندارد.این مقاله را درهرکجا که مشاهده کردید نشان ازصادق نبودن افرادوسایت های اینترنتی بی ارزش وازدشمنان صنعت هتلداری ایران وترویج دهندگان سرقت ادبی هستند
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

One comment on “رستوران موفق

  1. ق -ت گفت:

    با سلام وعرض احترام خدمت استاد ارجمند جناب آقای ژیان دربندی اینجانب افتخاراین راداشته ام که قبلا به صورت تلفنی در مورد یک طرح تحقیقی از راهنمایی ها ی شما کمال استفاده را ببرم وچون می دانم که جنابعالی در بهاء دادن به ما شاگردان رشته هتلداری ازهیچ راهنمایی کوتاهی نمی نمایید ازشما استاد گرامی تمنا دارم که دراین سایت بزرگ وپرمحتوای خود بخشی را به ما دانشجویان این رشته اختصاص داده تا با ارسال مقالات خودبه محضرجنابعالی هرچند  که این مقالات کم محتوا و ابتدایی باشد اما زمینه آن فراهم گردد که با راهنمایی شما پر بارومثمرثمرگردد تا ما دررکاب شما بازوان آینده شکوفایی این صنعت درایران وجهان گردیم باتشکر

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *