رستوران وتنوع غذا

اصغرژیان دربندی کارشناس هتلداری
زمانی که یک توریست به کشوری مسافرت میکند یا قصدسفردارد، مایل است ازاوقات فراغت خودلذت ببردوبا فرهنگهاآشنا شودومعمولا اولین سئوا ل آنها آدرس رستوران های شهرونقاط دیدنی است. نکته ای که ازاهمیت قابل توجه ای برخورداراست انتخاب رستوران،نوع غذا،قیمت،موقعیت رستوران،طراحی و نوع خدماتی که ارائه میدهند می باشد،خوردن وآشامیدن بخش عمده ای ازاین لذت را تشکیل می دهد. درواقع خوراکیها وغذا می تواندبه عنوان یکی ازجاذبه های گردشگری مطرح باشد.ازخاطرات بیاد ماندی سفر،رستوران ها وغذاهای مختلفی است که درطول مسافرت استفاده کرده اند ویکی ازنکات مهمی که باعث موفقیت وشهرت وآوازه رستوران میشود به بوجودآوردن اعتماد به غذاهایی است که دررستوران سرومیشود. نبودبهداشت، علت نداشتن اعتمادبه غذاها می باشدکه در بدوورود، بیشتر از هرچیزی جلب توجه می کند. درنتیجه یک رستوران می با یست محيطي مناسب رابراي رضايت ميهمانان آماده سازد،دیگراینکه توجه به نرخ نیزاهمیتی خاصی دارد زیراگران بودن نرخ ها یکی ازمهم ترین عامل تجربه نکردن غذا دررستوران خواهدبود.البته دکوراسیون و نمای رستوران نیزتاثیرزیادی دارد. اما نکته مهم که کمترتوجه میشودیک نواختی وتکراری بودن درمنوغذای رستوران های مختلف کشوروهتل ها ویا درنقاط دیدنی دیده میشود.عملا این جذابیت را ازبین برده است. واگرهم چند رستورانی باشندکه غیرازغذا های کبابی چندنوع غذای دیگری نیزارائه میدهند ازغذاهای ایرانی بدور هستند. یک توریست یا یک بازرگان اگرمدتی بیش از۳ یا ۴ روز بخواهد بدوراز خانواده درشهری اقامت کندازیک نواختی این غذاها خسته میشود.زیرا تقریبا بخش اصلی منوی رستوران ها راکباب های مختلف تشکیل میدهد.این یک نواختی حتی برای ایرانی ها هم ازتنوع چندانی برخوردارنیست شایدازنظرتنوع غذاجزوغنی ترین کشورها باشیم ولی متاسفانه دربیشتررستوران ها وهتل ها ازغذاهای محلی و نوشیدنی های متنوع استان های مختلف خبری نیست مثل انواع کتلت ها، کوکوها،شامی ها، پلوها،دلمه ها،خورشت ها،کوفته ها،سوپ ها،آش ها ودسرهای مثل مسقطی،شله زرد،فرنی،شیربرنج، حلوا و. . . . . . . توریستی که وارد کشورما شده اگرمدت طولانی با خانواده ایرانی تماسی نداشته باشد، فکرمیکند غذاهای ایرانی به همان چندنوع کباب خلاصه شده است. زیرا اگرمدت تماس کوتاه باشد خانواده ایرانی هم ترجیح میدهد در همین رستوران ها ازمیهمان خودپذیرایی کنددرحالیکه اگربخواهیم تمام غذا های ایرانی وغذاهای محلی ودسرها رانام ببریم، بیش از۲۰۰۰ نوع است واگر تعداد حدودی یک یا دونوع از غذا های محلی یا ایرانی سرومی کننددرسروکردن وتزئیین آن غذا اصلا سلیقه ای بکارنبرده اندکه چگونه ودرچه ظروف واندازه ای وباچه نوع تزئیینی سروکنندکه مردم رغبت به خوردن یا آشامیدن آن نشان دهند.بطورمثال، شله زردیا حلوا سالها ست که درظروف نا مناسب ویکنواخت وبرای تعداد زیادی درظروف بزرگ آماده سرومیکنند ونوع تزئیین اصلا مناسب رستوران نیست. و اولین کسی که از این ظروف استفاده کندباعث بهم ریختن تزئیین آن شده و اشتها کورکن است. درحالیکه اگرهمین غذا ها را در ظروف مناسبی انتخاب ودرتزئیین آن دقت بیشتری انجام دهندقطعا مورد سفارش میهمانان قرار خواهدگرفت. یکی از علل مهمی که چنین وضعی در تنوع غذا پیش آمده بکارنگرفتن از آشپز های ماهروآموزش دیده است. درواقع برای آموزش آشپزی، فقط پختن غذارا آموزش میدهند درحالیکه اندازه وتزئیین غذا واستفاده ازظروف مناسب که اشتها آورباشد ونوع سروغذا یا نوشیدنی وکنترل سودها درآشپزخانه یکی از نکات مهم درآموزش آشپزی می باشدکه اصلا توجهی نمی شود. یک آشپزماهری که بتواند غذاهای مختلف ایرانی را بپزدقطعا حقوق بیشتری دریافت خواهدکردورستوران ها ترجیح میدهندکه حقوق کمتربه آشپزپرداخت کنند و این مهم باعث شده که ازیک کمک آشپز یا کباب پزبعنوان آشپزماهراستفاده شود. راحت ترین وبی زحمت ترین وساده ترین غذایی که همه افراد درصورت وجود امکانات به راحتی میتوانندتهیه وانجام دهندونیازبه تخصص چندانی نداردهمان کباب ها است که دررستوران ها سرومی شود،به همین دلیل ازتنوع غذاهاخبری نیست درحالیکه یک آشپز ماهر باعث شهرت وآوازه وجلب مشتری یک رستوران می شودچنانچه تنوع غذا دررستوران ها بوجود آیدبه سودهای سرشاری خواهندرسیدزیراسودها ازتنوع غذاها بدست خواهدآمدوازریخت پاش های آشپزخانه نیزجلوگیری وازتمام مواد مصرفی درسردخانه وانبار،غذاهای متنوع دیگری می توان تهیه کردکه درصدسوداین غذا ها بسیاربالاتر از غذاهای کبابی می باشد وباعث آشنایی توریستها با غذاهای متنوع ایرانی خواهد بود.آشپزهای رستوران ها یا درواقع همان کمک آشپزها بعلت عدم آشنایی با غذاهای دیگر بیشترمایل هستندغذا های برنج وکباب بپزنندودرکمتررستورانی مشاهد میشودکه هرروزاز یک غذای مخصوص و پیشنهادی شف درمنو استفاده کنندواگر رستورانی درمنونوشته باشدازغذای پیشنهادی سرآشپز( شف) درتما م مدت سال همان غذا است وهیچ تغییری نمی کند. درحالیکه این مهم که هرروز شف غذای را پیشنهادکند بستگی به فصل وبه مواد موجوددرسردخانه و انبار بستگی دارد که هم تنوع برای غذا است و هم مواد موجود درسردخانه بمدت طولانی نمی ماند.بارها مشاهد شده است که مثلا هتلی دارای چهاررستوران است،اما عملا منوی این رستوران ها چندان تفاوتی باهم ندارندبیشترتفاوت این رستوران هادردکوراسیون وظاهرآنها است نه درمنوی غدای آنها، درصورتیکه دریک هتل بین المللی که دارای چندین رستوران است یک رستوران اصلی وجود دارد و غذاهای بومی آن کشورراسرومیکند ورستوران های دیگربا منوها وقیمت های متفاوت به پذیرایی از مهمانان می پردازند. بطورمثال،یک رستوران غذای چینی، رستورانی غذاهای ترکی و رستورانی غذا های دریایی و. . سرومیکنند،درحالیکه اگریک رستوران به غداهای شمالی،ترکی،دریایی شهرت پیدا کند مطمئنا به زودی مشتریان خاص خودرا پیداخواهدکرد وموفق خواهدبود
پذیرایی دررستوران ها اندیشه دست اندرکاران ومدیران را بخود مشفول نمی کند وبرای پذیرایی و جلب وجذب مشتری به ندرت ازترکیب جدیدیا روش تازه استفاده میکنند مدیران رستوران ها اغلب مطالعه ای درتنوع وتزئیین غذا ها ندارندکه چه نوع غذاهایی را میتوانندروزانه به منویا همان پیشنهاد سرآشپردرمنوبگنجانندومتوجه شودکه استقبال چگونه بوده است. اصولا مدیران هتل ورستوران ها هرگزبرای پیشرفت تحقیق نمیکننداگرمدیررستورانی بخواهدمتوجه شودکه ازدورچین غذا مشتریان راضی هستندیا خیربه راحتی میتواندموقع جمع کردن ظروف سری به آشپزخانه بزند وازظروف بر گشتی به آشپزخانه متوجه شودکه کدام مواددورغذا بیشترمصرف شده یا اصلا مصرف نشده است که این دورغدا راباتوجه به ذائقه مشتریان تغییردهد. اگررستوران ها مایل هستندکه درکارخود  موفق باشندبایدنکات بالا را مورد توجه وتجزیه تحلیل قراردهند با این توضیحات نتیجه گیری می کنیم که هیچ کدام ازرستوران ها ی ما رستوران واقعی نیستند، و همه تبدیل شده اندبه چلوکبابی یا جوجه کبابی. منوی این رستوران وهتل ها ماه ها وسال ها هیچ تغییری نمی یابد واگرهم چندین نوع غذا درمنوها قرارگرفته اغلب غذاهای غیرایرانی مشاهد می شود، درحالیکه رستوران های دنیا بخاطرجلب وجذب مشتری حتما ازغذاهای مخصوص آن شهریا کشور استفاده می کنند ومنوی هرروزبا روزدیگر ومنوی ظهربا شب فرق میکند، وبا تغییرمنو،رنگ رومیزی ها ودستمال سفره ها هم تفییر می کند وحتی برای تبلیغ وآگاهی مشتریان نام غذای شب یا روز بعدو غذای انتخابی شف را هم درمنو مینویسندکه مشتریان راآگاه کنندوبرای آن غذای بخصوص دوباره به آن رستوران تشویق نماینداغلب رستوران های ایران فقط نامی ازرستوران دارند،وبیشترآنها فقط چلوکباب میدهند. صحیح آن است که ازچلوکبابی یا جوجه کبابی بجای نام رستوران استفاده کنندکه میهمانان بدانند دراین محل فقط جوجه کباب وچلوکباب سرومی شود
نکته فوق العاده مهم که نبایدفراموش شود ومیتواندمعیاراندازه گیری نظافت یک رستوران قرار گیرد،سرویس های عمومی آن رستوران می باشد وتمیز نبودن علت مهمی برای نداشتن اعتماد به غذاها محسوب می شود که می بایست حتما کف سرویسها خشک،تمیزوعاری ازبوباشد وچنانچه نداشتن اعتماد به غذا دررستورانی پیش آید به دلیل عدم نظافت یا تنوع یا گران بودن مشتریان غذای آماده وکنسروشده را ترجیح دهندهرگزچنین رستورانی موفق نخواهدشد

کلیه مقالات سایت علمی هتلداری ازکتاب های اصول ویا تکنیک هتلداری تالیف اصغرژیان دربندی یا مقالاتی است که با دادن مجوز  به  نشریات کشور به نام اینجانب به چاپ رسانیده اندویادر مصاحبه ها عنوان شده ویا نوشته و ترجمه اعضاء مدیریت هتلداری کیان که موردتائیدبوده در سایت قرارمی گیرد.اطمینان میدهم مطالب  سایت علمی هتلداری ایران رادر هرکجای جهان یا سایتهای اینترنتی  دیدیدیا عنوان شده باشدکه نامی ازمنبع و نویسنده نبرده باشنداز افراد متقلب ،نادان،ناآگاه ،بی مایه و بی فرهنگی هستندکه  سرقت ادبی انجام داده اند و از انگل های صنعت هتلداری و کترینگ هستند  كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشد هرگونه انتشارنقل قول ،کپی برداری ،استفاده مجدداین مقاله درسایتهای اینترنتی ،نشریات آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه کتبی مجاز می باشد بدون دریافت مجوزکتبی از نویسنده پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *