سردخانه هتل

اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص هتلداریh.gif
امروز درهرهتل ،چندين سردخانه با درجات زير صفروبالاي صفر وجود دارد كه براي مواردي به شرح زير از آنها استفاده مي كنند .
۱.نگهداري گوشت ، ماهي ، مرغ و بطور كلي هرگونه مواد گوشتي و چرب .
۲.نگهداري سبزيجات ، ميوه و بستني تا زماني كه براي سرو آماده شود و در اختيار مشتري قرار گيرد .
۳.نگهداري غذاهايي كه اضافه برمصرف تهيه شده است .
دستگاههاي سردكننده هرگزنبايد درآشپزخانه قرار گيرد زيرا هواي گرم آشپزخانه كه ناشي از كار فرها واجاق هاي غذا پزي است ، راندمان دستگاههاي سرد كننده را به نحو چشمگيري كاهش مي دهد . سردخانه هاي هتل حتماً بايد به دو موتور مجهز باشند كه چنانچه يكي ازموتور ها دچار نقص فني شود و از  كار بيفتد ، بلافاصله موتورديگر را به كار بيندازند تا موادغذائي ومحتويات سردخانه خراب يا فاسد نشود.
موتورهاي سردخانه دردوطبقه قرارداده مي شودتا به مجرداينكه يكي ازموتور‏ها ازكاربيفتد،شيرهاي موتور معيوب را ببندند وشيرهاي موتورسالم را بازو روشن كنند.  
درسردخانه ها مواد غذائي بايد به حد كافي ذخيره شود تا به محض مراجعه كسي براي سفارش تعداد يا مقدار زيادي غذا براي مدعوين و ميهمانان خود ، انجام سفارش و تهيه غذا براي هتل ميسر باشد . اين امر مستلزم آن است كه در تهيه مواد غذائي و نگهداري آن در سردخانه ها هميشه پيش بيني لازم به عمل آمده باشد . با توجه به ضرورت پر بودن سردخانه ها ازموادغذائي،طرز نگهداري وچيدن آنها درسرد خانه‏هاي زير صفر يا بالاي صفرنيز داراي اهميت است وبايد راه و روش آن رعايت شود تا ازنظربهداشت و ترتيب نگهداري لطمه و خسارتي وارد نشود .
مثلاً چنانچه درسردخانه أي با درجه بالاي صفر سبزيجات شسته نشده و مواد غذائي پخته هر دو موجود باشد ، حتماً بايد دقت شود كه  سبزيجات و جعبه هاي تخم مرغ در قسمت پائين سردخانه و مواد غذايي پخته در قسمت فوقاني قرار گيرد. زيرا در غير اينصورت هميشه احتمال افتادن تكه هايي از  آشغال و سبزيجات  نشسته روي موادغذائي دربين خواهدبود واين نكته را حتماً بايد مورد توجه قرار داد ، براي سردخانه زير صفر بايد سبد هاي مخصوص با رنگ هاي مختلف تهيه نمود. مثلاً گوشت مرغ را در سبد سبز و گوشت ماهي را در سبد سفيدوگوشت گاو يا گوسفند را در سبد قرمز جاي داد. به اين ترتيب انواع گوشت  ها در سبد هايي به رنگ هاي گوناگون ومشخص قرار خواهد گرفت .
نكته ديگري كه حتماً بايدرعايت شوداين است كه گوشت هاي دفعه بعد را كه به سردخانه مي آورند بايد زيرسبدههاي قبلي قرار بدهند، يعني آنچه تازه وارد سردخانه مي شود در طبقات زير گذاشته شود و گوشت هاي قبلي در قسمت بالاتر .دقت در اين مورد براي آن  است كه ترتيب مصرف موادگوشتي طوري باشد كه گوشت هاي سابق كه دربالا چيده شده ،اول  مصرف شودوازگوشت هاي جديد كه درزيرقرار دارد بعداً استفاده نمايند، با اين ملاحظه هميشه گوشت هاي قبل، اول مصرف مي شود و گوشت هايي كه ديرترخريداري شده بعدازگوشت هاي سابق. يعني هيچوقت گوشت زياد ترازحد معمول درسردخانه نمي ماند كه زمان مصرف آن بگذرد وازحيز استفاده خارج شود يا مسموميتي ايجاد نمايد.
مقاله ای ازکتاب اصول هتلداری چاپ ۱۳۶۵
نظربه اینکه کتاب اصول هتلداری “ویرایش سوم ” چاپ  ۱۳۶۵  تالیف اینجانب نایاب است و تنها منبع ،مرجع ،ریشه وپایه و اطلاعات صنعت هتلداری وکترینگ درکشوراست ومنابع دیگری وجود نداردومورد استفاده  مدرسین و دانش پژوهان ، صاحبان و کارکنان هتلها  می باشد
بنا به درخواست افرادبسیارزیادی دربخش تازه های سایت دردسته بندی ها فهرستی دیگری بازشده بنام”ازکتاب اصول هتلداری” که هرچندوقت یک مطلب ازکتاب اصول هتلداری بدون هیچ تغییری عینادرسایت رارخواهدگرفت امیداست رضایت آنها جلب وموردتوجه علاقمندان قرارگیرد
واز سوی دیگر ایمیل هاوجزوات فراوانی روزانه  بدست اینجانب میرسدکه حکایت ازآن داردکه با معرفی پایان نامه ها، جزوات افراد وسایت های اینترنتی زیادی را معرفی می کنندکه از پارگراف ها ویا ازمقالات کتاب ها ی اصول هتلداری یا تکنیک هتلداری تالیف اینجانب و یاسایت علمی هتلداری ویا دیگر مقاله ها ی اینجانب با زیرکی استفاده کرده اندونامی ازمنبع یا نویسنده  نبرده اند ،مایل بوده اند که نام آنها را در سایت قراردهم از آنجائیکه مقاله های اینجانب بدلیل نبود منبع دیگر برای کلیه آنهایی که در این صنعت فعالیت می کنند کاملا آشناست نیازی به معرفی نیست همانطوریکه ایمیل های که بدست اینجانب می رسد نشان ازاینست که همه این افرادوسایتهای متقلب وبی مایه را خوب می شناسندوازناآگاهی این افراداست که دست به سرقت ادبی میزنندوخودرا رسوا میکنند بخصوص با انتشارمجددمقالات کتاب درسایت افراددیگری هم رسواخواهند شد با تشکر فراوان   ژیان دربندی
كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره  ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۲۳/۰۶/۱۳۸۴ می باشد هرگونه انتشارنقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد درسایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها و غیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشدبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد

 

درباره نویسنده
اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *