نكاتي مربوط به فريز كردن غذاها (انباركردن)

اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری

وضعيت هتل از نظر مراجعه مشتري و مقدار مصرف غذا براي آينده، ولو براي فردا يا يك هفته ديگر، قابل پيش بيني دقيق نيست. مسوولان و ماموران دست اندركار نيز نمي دانند كه از نظر رزرو رستوران، براي مجالس و ميهماني ها، چه برنامه اي در پيش خواهد بود و براي چند نوع غذا و چه تعداد، سفارش خواهد رسيد. تهيه غذا و برگزاري اين قبيل ميهماني ها، كاري نيست كه بتوان آناً تصميم گرفت و وسايل لازم را تهيه نمود و شروع به طبخ انواع غذاهاي مورد سفارش كرد.
روي اين اصل ضرورت داردكه دراين باره نكات لازم مورد توجه قرار گيرد،اينك به شرح آن مي پردازيم:
خريد و تهيه مواد خوراكي بايد به موقع پيش بيني و انجام گيرد. مسوولان امر بايد مقدار لازم را به مباشر خريد سفارش دهند تا از روي فرصت، با مراجعه به محل هاي فروش و تحقيق از نرخهاي روز و حداقل قيمت، درصدد تدارك آنچه كه احتياج دارند برآيند. زيرا خريد وسايل و مواد غذايي براي يك هتل، در اندك زمان و بدون دقت كافي هميشه متضمن ضرر خواهد بود و علاوه بر آن يك شتابزدگي و نداشتن مجال براي برگزاري مجالس ميهماني، يا برنامه غذايي يوميه هتل، نتيجه مطلوب و مفيدي نمي توان بدست آورد و از همين موارد، ضررهاي غيرقابل جبراني متوجه هتل مي شود.
از طرف ديگر در صورتي كه به نحوه فريز كردن و نگهداري مواد خوراكي آشنا نباشند، با اندك مسامحه و بي دقتي، ممكن است مقدار زيادي از مواد ذخيره شده فاسد و به دور ريخته شود، يا بدتر از آن موجبات مسموميت غذايي و بيماري بوجود آيد و جان عده اي را در معرض خطر قرار دهد و علاوه بر گرفتاري هاي زياد و زيان هاي مادي و معنوي، آبرو و حيثيت هتل را پايمال كند.
قبلاهم يادآوري گرديده كه مواد خوراكي تازه،بايددرزيرمواد قبلي گذاشته شودكه اقلام خريداري شده قبلي،زودتربه مصرف برسدومدت نگهداري آن از حد معمول نگذرد و از حيز انتفاع خارج نشود،بطور كلي ضرورت دارد كه در مورد مواد غذايي نكته هايي مورد توجه قرار داده شود،اينك به شرح آن مي پردازيم:
۱-غذاها بايد تازه و از كيفيت خوبي برخوردار باشد، زيرا غذاي سالم را مي توان با اطمينان فريز كرد.
۲-سبزيجات وميوه ها بايستي به محض چيدن فريزشود،با اين عمل ارزش غذايي ورنگ وطعم تره بارو ميوه ها محفوظ خواهدماند،فقط غذاي سرديا سرد شده را درفريزيا سردخانه زير صفر بايد گذاشت.
۳-براي اطمينان از اينكه غذاها بزودي فريز شود، نباشد غذاي تازه را بيش از اندازه فريزر انبار كرد. ۶۰ تا ۷۰ درصد ظرفيت كامل فريزر مي تواند براي فريز كردن غذاها مورد استفاده قرار بگيرد، چون در موقع فريز كردن، غذا بايد سريعاً يخ بزند.
۴-اگر غذا شروع به آب شدن نمايد، بايد فوراً مصرف شود و نمي توان آن را دوباره فريز نمود، مگر اينكه بلافاصله بصورت پخته فريز شود.
۵-زمان انبار كردن را براي نگهداري مواد غذايي بايد در نظر گرفت و بيش از آن نگه نداشت (جدول مربوط به اين كار چاپ شده است)
۶-در فريزر يا سردخانه را زياد باز نگذاريد، و از باز و بسته شدن بيش از حد جلوگيري نماييد.
بسته بندي براي فريز كردن
از چهار نوع وسيله، به عنوان ظرف، براي پوشش غذا مي توان استفاده كرد.
۱-ظرف پلاستيكي
۲- ظروف آلومينيمي، رويين (از جنس روي)
۳-ورقه هاي آلومينيمي
۴-كيسه هاي پلاستيكي (پلي تين)
در بسته بندي ميوه هاي نرم، مواد محلول، غذاهاي از قبل آماده شده، بايد هواي موجود در درون بسته را خارج كرده، سربسته را كاملاً ببندند تا مواد داخل بسته محتويات آن را خشك نكند و فضاي اضافي نگيرد. توصيه مي شود در بسته بندي گوشت مرغان خانگي و كيك ها، از ورقه هاي آلومينيمي استفاده شود. براي سبزيجات و ميوه هاي سفت و گوشت و نان شيريني مي توان از كيسه هاي پلاستيكي استفاده كرد. بايد سعي كرد بسته هاي غذا، پهن باشد تا سريعتر و عميق تر فريز شود.
چون غذاهاي مايع و خميري شكل پس از فريز كردن، افزايش حجم پيدا مي كند بايد در هنگام بسته بندي، مقداري فضاي اضافي در نظر گرفته شود.
روي تمام بسته هاي فريز شده، بايد با استفاده از ماژيك نوشته شود و تاريخ فريز كردن و انتهاي مدتي را كه بايد در سردخانه يا فريزر باقي بماند مشخص گردد. چنانچه در فاصله زماني معين شده به مصرف نرسد، ديگر نبايد مورد استفاده قرار گيرد.
گوشت، گوشت سرد (سوسيس و كالباس)، گوشت شكار، مرغان خانگي
تجربه نشان داده است، چنانچه حيوانات يا پرندگان را پس از ذبح به حال خود رها كنند، در ماهيچه ها حالت انقباض بوجود مي آيد و باعث مي شود كه گوشت، سفت گردد. بهتر است پس از كشتار، لاشه گوشت را از قلاب آويزان نمايند كه ماهيچه ها به حالت انبساط در آيد و اين كشيدگي از سفت شدن گوشت جلوگيري نمايد.
كيفيت گوشت بايد مورد دقت قرار گيرد، رنگ و نرمي و طعم گوشت، توجه مصرف كننده را جلب مي كند. اين عوامل به سن حيوان يا پرنده نيز بستگي دارد. هر قدر پرنده يا حيوان جوان تر باشد، طبيعي است كه گوشت، نرمتر و مرغوب تر و مورد پسند تر خواهد بود. حتي تغذيه و خوراك دام و طيور هم در اين مورد بي تاثير نيست.
چربي بين ماهيچه ها پس از پخته شدن، باعث مي شود كه گوشت نرمتر و خوش طعم تر و لذيذتر شود. سوسيس چربي دار و گوشت دودي را هم مي توان فريز كرد. اما اين مواد، زمان كمتري بايد در فريزر يا سردخانه بماند. سوسيس و كالباس را بهتر است پس از بسته بندي فريز كنند.
ماهي فقط ماهي تازه گرفته شده بايستي فريز شود، چه بطور كامل يا بصورت فيله. البته بايد سعي شود ماهي را قبلاً براي مصرف آماده نمايند و سپس در سردخانه قرار دهند. به تجربه ثابت شده است كه ماهي باريك، نسبت به ماهي چربي دار، مدت طولاني تر در فريزر سالم مي ماند.
سبزيجات خيار، گوجه فرنگي و انواع فلفل بخوبي فريز نمي شود. كاهو، تره، تربچه، سيب زميني، پياز هم براي اين كار مناسب نيست.
سبزيجات را قبلاً بايد شست، پوست كرد و تميز و آماده، فريز نمود. براي پوست كردن سبزيجات، مي توان آن را در آب جوش فرو برد و سپس پوست كند.(مثلاً باقلا). ولي اين عمل كيفيت انبار كردن را پايين مي آورد. سبزيجات را كه به منظور پوست كردن در آب جوش فرو مي برند، بايد بلافاصله در آب سرد بگذارند تا خنك شود و سپس بسته بندي نمايند.
لبنيات- تخم مرغ ماست، شير خام، كره باز، براي فريز كردن مناسب نيست. پنير و كره هاي مارك دار و بسته بندي شده را بخوبي مي توان فريز كرد، تخم مرغ را بايستي قبلاً شكست و سپس فريز كرد.
ميوه پوست زرد آلو و هلو را مي توان با غوطه ور كردن در آب جوش (براي مدت ۳۰ ثانيه) جدا نمود. ميوه ها را به دو طريق مي شود فريز كرد (با توجه به نوع استفاده بعدي)
۱-با شكر يا شربت قند‌ (شربت قند مانع از آن مي شود كه ميوه ها سفت و قهوه اي شود.)
۲-ميوه هايي را كه براي دسر و تزيين روي كيك استفاده مي شود بدون شكر فريز مي نمايند.
ترتيب تهيه شربت و مقدار شكر آن بستگي به ميزان ترشي ميوه دارد. قاعده كلي بر اين است كه حدود ۴۰۰ الي ۶۰۰ گرم شكر را با يك ليتر آب مخلوط كرده، بجوشانند و بگذارند سرد شود، سپس روي ميوه ها بريزند، معمولاً سيب را فريز نمي كنند چون در تمام سال مي توان سيب را تهيه كرد.
كيك- نان شيريني كيك و نان شيريني را هر چه تازه تر فريز كنند بهتر است، در اينصورت پس از سرد شدن، طعم آن تغيير نمي كند. توصيه مي شود كيك و نان شيريني را اول فريز كنند و پس از يخ زدن، بسته بندي نمايند. با اين عمل حالتشان حفظ خواهد شد.
در مورد فريز كردن غذاهاي پخته و آماده، لازم به توضيح است كه بايستي غذا كاملاً پخته نشود، بلكه تا دو سوم حد پختگي اكتفا كنند و بلافاصله سرد نمايند و سپس فريز كنند. اين عمل سبب مي شود كه از دست رفتن مواد مقوي غذا به حداقل برسد. ضمناً غذاهاي چربي دار و ادويه زده شده، عمل انبار كردن و مدت نگهداري را كوتاهتر مي نمايد
طريقه آب كردن يخ غذاها همانطور كه فريز كردن غذا احتياج به تجربه و اطلاعات لازم دارد، طرز آب كردن يخ مواد منجمد نيز در كيفيت غذا و مواد خوراكي بي تأثير نيست.
در مورد گوشت يخ برش هاي بزرگ گوشت (كبابي) فريز شده بايد قبل از پختن آب شود. زماني به پختن اين گوشت ها اقدام مي كنند كه قسمتي از يخ آن آب شده باشد. در اين حالت، زمان پختن آن يك سوم تا يك دوم بيشتر از گوشت تازه يا گوشتي كه يخ آن كاملاً باز شده باشد طول خواهد كشيد. بهترين روش براي آب كردن يخ گوشت، استفاده از اجاقهاي ماكرويو مي باشد.
زمان باز شدن گوشت با جثه بزرگ:
در درجه حرارت اتاق حدود ۶-۸ ساعت (تفاوت زمان بستگي به اندازه گوشت دارد).
در يخچال يا سردخانه بالاي صفر حدود ۱۲- ۲۴ ساعت (تفاوت زمان بستگي به اندازه گوشت دارد).
در اجاق ماكرويو ۳۰ دقيقه تا ۲يك و يك دوم ساعت (تفاوت زمان بستگي به اندازه گوشت دارد).
گوشت هاي فيله با برش هاي كوچك كه قسمتي از يخ هاي آن باز شده باشد براي پختن، مدت زمان طولاني تري لازم دارد. بنابراين در هنگام آشپزي به درجه حرارت پايين تري احتياج خواهد داشت.
مدت زمان لازم براي آب كردن يخ گوشت با برش هاي كوچك آماده پخت:
•در درجه حرارت اتاق ۴-۲ ساعت
•در درجه حرارت يخچال ۶-۲ ساعت
•در اجاق ماكرويو با قدرت كم حدود ۲۰-۱۵ دقيقه براي هر برش.
يخ ماهي هاي بزرگ بايد قبل از شروع به آشپزي باز شود. زمان لازم براي ذوب كردن يخ آن در رديف گوشت با جثه بزرگ مي باشد.
در مورد باز شدن يخ فيله ماهي (پهن) بايد آنقدر تأمل كرد تا به راحتي بتوان از يكديگر جدا كرد.
مرغان خانگي- گوشت شكار نكاتي كه در مورد گوشت گفته شد، در مورد مرغان خانگي و گوشت شكار نيز بايد اجرا شود، فقط گوشت مرغهاي درسته بايد قبل از كباب كردن و پختن، يخ آن باز شود.
از نظر جلوگيري از خطر بيماري سالمونيلا بايد به تميزي آن توجه خاصي بشود. آب جمع شده از يخهاي گوشت را حتماً بايد دور ريخت و هنگام شستن نبايد گوشت مرغ با لباس يا دستشويي و ظرفشويي تماس پيدا كند.
سبزيجات يخ سبزيجات را كاملاً باز نمايند و سپس بجوشانيد، مزه كامل و ويتامين و مواد معدني آن محفوظ خواهد ماند. سبزيجات فريز شده به ميزان يك سوم كمتر از سبزيجات تازه براي آشپزي وقت لازم دارد.
ميوه از ميوه هاي فريز شده مي توان براي دسر و غيره استفاده نمود، و نيز ممكن است قسمت هايي از يخ آن باز شود و براي روي كيك و غيره مورد استفاده قرار گيرد. چنانچه بخواهند از ميوه پخته استفاده نمايند، مي توانند فريز شده آن را هم بپزند.
زمان آب شدن يخ ميوه ها:
در حرارت اتاق حدود ۵-۲ ساعت (با توجه به كميت آن)
در حرارت يخچال حدود ۱۰-۵ ساعت (با توجه به كميت آن)
در حرارت اجاق ماكرويو ۳۰-۱۰ دقيقه (براي هر ۵۰۰ گرم ميوه بدون شربت قند)
لبنيات- تخم مرغ يخ لبنيات و تخم مرغ را بهتر است در هواي اتاق باز كرد. زمان لازم با توجه به كميت و نوع آن حدود ۱ تا ۳ ساعت است.
كيك و نان شيريني كيك و نان شيريني را مي توان در درجه حرارت اتاق باز نمود و يا از اجاق ماكرويو استفاده كرد.
زمان لازم در درجه حرارت اتاق براي هر كيلو حدود ۳ تا ۵ ساعت
زمان لازم در درجه ماكرويو با قدرت كم براي هر كيلو حدود ۲۰ تا ۳۰ دقيقه
چنانچه اين نوع مواد غذايي را تازه فريز كرده باشند پس از باز كردن يخ آن بهترين مزه را خواهند داشت.
غذاهاي آماده شده
غذاهاي آماده شده مانند سوپ ها و گولاشها را مي شود به آرامي حرارت داد.
نام غذا آماده كردن و بسته بندي حداكثر مدت انبار كردن يخ آب كردن و پختن
جوجه آماده براي مصرف بسته بندي كنيد ۱۰-۸ ماه
مرغ در كاغذ آلومينيوم يا پلاستيك بگذاريد و فريز كنيد. ۸-۶ ماه قبل ازكباب كردن يا پختن، يخ آن را آب كنيد
مرغابي – غاز آماده براي استفاده بسته بندي كنيد. در كاغذ آلومينيوم و يا پلاستيك فريز كنيد. ۶-۴ ماه بهتر است در يخچال آب كنيد
بوقلمون آماده براي استفاده بسته بندي كنيد. در كاغذ آلومينيوم و يا پلاستيك فريز كنيد. ۱۲-۱۰ ماه آب حاصل از يخ آب شدن را دور بريزيد
شكار
گوشت آهو در بسته بندي هاي ۵/۲ كيلو فريز كنيد، قبلاً آرايش ندهيد ۱۰-۸ ماه قبل از كباب كردن، يخ آن را آب كنيد. مي توانيد در ظرف آب و نمك و سركه، يخ آن را آب كنيد.
ماهي درياي شور تازه گرفته، آماده براي استفاده بسته بندي كنيد. ۶-۱ ماه بخشي از يخ آن را آب كنيد يا بطور فريز شده استفاده كنيد، تكه هاي بزرگ را قبل از استفاده، يخ آن را آب كنيد.
ماهي رودخانه قزل آلا تازه گرفته، آماده براي استفاده بسته بندي كنيد. ۳-۲ ماه بخشي از يخ آن را آب كنيد يا بطور فريز شده استفاده كنيد.
ميگو آماده كنيد، آن را پخته يا خام فريز كنيد. ۳-۲ ماه يخ آن را آب كرده و به طريق معمول استفاده كنيد. هر چه زودتر مصرف نمائيد.
سوسيس و گوشت هاي سرد سوسيس ها درسته در پوستشان بايد در لايه ديگري بسته بندي شوند. سوسيس با چربي ۱ ماه سوسيس بدون چربي ۳ ماه يخ آن را آب كنيد و بطريق معمول استفاده كنيد.
برش هاي سوسيس و گوشت سرد در تكه هاي كوچك فريز كنيد بهتر است، ورقه هايي ما بين برش ها قرار دهيد و فريز كنيد. ۳-۱ ماه يخ آن را آب كنيد و بطريق معمول استفاده كنيد.
گاو كامل به صورت خام آماده طبخ و بسته بندي فريز شود ۱۲ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
بيفتك وقطعه گوشت به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۱۲ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
گوساله كامل به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۹ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
راسته گوساله به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۹ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
راسته بره به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۹ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
ماهي چرب به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۴ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
ماهي معمولي به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۸ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
ماهي پهن به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۱۰ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
خرچنگها به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۶ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
ميگوي واكيوم شده همانطوري كه خريداري شده ۱۲ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.
سيرابي به صورت خام آماده طبخ بسته بندي و فريز شود. ۴ ماه ۲۴ ساعت قبل در يخچال قرار دهيد يخ آن اب شود و مصرف گردد.

غذاهايي كه قبلاً پخته شدهنام غذا آماده كردن و بسته بندي حداكثر مدت انبار كردن يخ آب كردن و پختن
غذاهاي دم شده (سوفله) آنرا پخته نشده يا دم شده در ظرف فريز كنيد. ۳-۲ ماه بخشي از يخ آن را آب كنيد، روي اجاق گذاشته و بپزيد.
كوفته برنجي قبل از پخته شدن فريز كنيد. ۳-۲ ماه در حالي كه هنوز فريز است بپزيد.
دسرها با ژلاتين يا نشاسته تهيه كنيد. ۳-۲ ماه در يخچال قرار دهيد تا يخ آن آب شود.
گوشت گاو برش هاي بزرگ براي كباب كردن يا جوشانيدن (هر برش حداكثر ۵/۲ كيلوگرم) گوشت چربي دار ۶ ماه گوشت نازك ۱۲ ماه قبل از كباب كردن يا جوشانيدن، يخ آن را آب كنيد. يا در حالي كه فريز است كباب كنيد.
استيك ها ورقه هايي بايد بين برش ها قرار دهيد. ۸-۱۰ ماه تمام يخ و يا قسمتي از آن را آب كنيد و به همان طريق گوشت تازه استفاده كنيد.
گولاش تكه هاي گوشت جداگانه فريز شود. ۸-۱۰ ماه تمام يخ و يا قسمتي از آن را آب كنيد و به همان طريق گوشت تازه استفاده كنيد.
گوشت چرخ كرده بصورت پهن بسته بندي كنيد گوشت با چربي ۲ ماه گوشت بدون چربي ۶ ماه در كمترين زمان ممكن، يخ آن را آب كرده و فوراً مصرف كنيد.
گوشت گوساله برش هائي براي كباب كردن يا جوشانيدن(حداكثر هر برش ۵/۲ كيلوگرم) ۶-۹ ماه قبل از كباب كردن يا جوشانيدن، يخ آن را آب كنيد. يا در حالي كه فريز است كباب كنيد.
گوشت بره برش هائي براي كباب كردن يا جوشانيدن(حداكثر ۵/۲ كيلوگرم براي هر برش) گوشت با چربي ۶ ماه گوشت بدون چربي ۱۰ ماه قبل از كباب كردن يا جوشانيدن، يخ آن را آب كنيد. يا در حالي كه فريز است كباب كنيد.
جگر، دل، قلوه در تكه هاي كوچك بسته بندي كنيد و ما بين آنها ورقه هايي قرار دهيد. ۳-۱ ماه تمام يخ يا قسمتي از آن را آب كنيد و بعنوان گوشت تازه استفاده كنيد.
برياني با سس بصورت درسته يا برش خورده فريز كنيد. ۳-۲ ماه يخ تكه هاي بزرگ يا برش خورده را آب كنيد و حرارت دهيد.
گوشت گولاش در تكه هاي كوچك بسته بندي كنيد. ۳-۲ ماه بخشي از يخ آن را آب كرده و به آرامي در قابلمه گرم كنيد.
سوپ قبل از اينكه كاملاً پخته شود، فريز كنيد. ۳-۲ ماه بخشي از يخ آن را آب كرده و به آرامي در قابلمه گرم كنيد.
سبزيجاتنام غذا آماده كردن و بسته بندي مدت پوست كردن حداكثر مدت انبار كردن يخ آب كردن و پختن
كنگر فرنگي فقط كنگرهاي جوان را استفاده كنيد. ۵ دقيقه ۱۰-۸ ماه در حاليكه فريز است در آب جوش بپزيد.
لوبيا سبز آماده كنيد و برش بزنيد ۳ دقيقه ۱۲ –۹ ماه در حاليكه فريز است در آب جوش بپزيد.
چغندر طبق معمول تا هنگاميكه تقريبا سالم است بپزيد ۱۰-۸ ماه تا هنگامي كه فريز است براي سوپ يا به عنوان يك سبزي آن را آماده كنيد.
كلم سفيد يا قرمز بشوييد و برش بزنيد ۳-۲ دقيقه ۱۰-۸ ماه بهتر است بصورت غذاي آماده و حاضر فريز كنيد و آنگاه عمر انبار كردن ۳ سال مي شود.
هويج بشوييد و برش بزنيد ۴-۳ دقيقه ۱۲- ۸ ماه در حالي كه فريز است آن را آماده كنيد.
گل كلم اگر مطلوب است با اسيد سيتريك اضافه شده پوست كنيد. ۴ دقيقه براي درسته ها ۱۰-۸ ماه در حالي كه فريز است آماده كنيد.
كرفس طبق معمول تا هنگاميه ملايم است بپزيد. ۶ ماه در درجه حرارت اتاق، يخ آن را آب كنيد (براي سالاد)
كدو طبق معمول آماده و برش بزنيد ۲-۱ دقيقه اگر مطلوب است ۸-۳ ماه در حالي كه فريز است آماده كنيد.
خيار پوست كرده، نصف كنيد و دانه هايش را برداشته و فريز كنيد. ۸-۶ ماه براي سالاد در ظرف آب و سركه و نمك يخ آن را آب كنيد، والا طبق معمول استفاده كنيد.
تره فرنگي بشوييد و برش بزنيد ۴-۳ دقيقه ۸-۶ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
كلم فمري بشوييد و برش بزنيد ۳-۲ دقيقه ۱۰-۸ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
قارچ تازه آن بايد فوراً فريز شود. ۱۰-۸ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
جعفري دم هاي بزرگ را برداشته و در كيسه فريز كنيد. ۱۲-۹ ماه در حالي كه فريز است ان را تكه تكه كنيد و بصورت جعفري تازه استفاده كنيد.
نخود فرنگي طبق معمول آماده كنيد ۲دقيقه ۱۲-۹ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
فلفل سبز بشوييد و تكه تكه كنيد. ۲دقيقه اگر مطلوب است ۱۰-۸ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
سبزيجات و گياههاي سوپ بشوييد و تكه تكه كنيد. ۴-۲ دقيقه ۸-۶ ماه بصورت فريز شده استفاده كنيد.
اسفناج طبق معمول آماده كنيد. ۲-۱دقيقه ۹-۶ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
جوانه ها طبق معمول آماده كنيد. ۲-۱ دقيقه ۹-۶ ماه در حالي كه فريز است آنرا آماده كنيد.
گوجه فرنگي در تكه هاي كوچك بصورت فشرده يا عصاره فريز كنيد. ۱۲-۱۰ ماه بصورت فريز استفاده كنيد يا در درجه حرارت اتاق، يخ آن را آب كنيد.
عصاره سبزيجات در تكه هاي كوچك بسته بندي كنيد، بصورت رقيق نشده. ۱۰-۸ ماه در درجه حرارت اتاق يخ آن را آب كنيد.
گياه ها بصورت تكه هاي كوچك در آوريد. ۱۰-۸ ماه در حالي كه فريز است به تكه هاي كوچكتر تقسيم كنيد و بعنوان گياه تازه استفاده كنيد.

توليدات لبنيات- تخم مرغنام غذا آماده كردن و بسته بندي حداكثر مدت انبار كردن يخ آب كردن و پختن
شير شيرهايي كه در جعبه مقوايي هستند. ۳-۲ ماه يخ آن را آب كنيد و بعد بجوشانيد و استفاده كنيد.
كرم در تكه هايي بصورت مايع يا زده شده فريز كنيد. ۳-۱ ماه كرم مايع را بهم زده اگر هنوز داراي يخ باشد صبر كنيد تا يخ آن باز شود و بكار ببريد.
پنير (محكم) در تكه هايي با ورقه هايي ما بين برش ها استفاده كنيد. ۴-۲ ماه يخ آن را آب كنيد، براي آشپزي بسيار خوب است.
پنير (نيمه سفت) پنيري كه زياد كهنه نيست انتخاب كرده، در لايه ديگري بسته بندي كنيد. ۳-۲ ماه يخ آن را آب كنيد، مثل پنير تازه استفاده كنيد.
تخم مرغ مخلوط شكر اضافه كرده، بهم بزنيد و فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد، براي مخلوط كيك و غيره استفاده كنيد. (حدود ۵۰ گرم مخلوط تخم مرغ مساوي است با يك تخم مرغ)
تخم مرغ مخلوط نمك اضافه كنيد، بهم بزنيد و فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد، براي املت و غيره
زرده تخم مرغ شكر اضافه كنيد و در تكه هاي كوچك فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه براي دسرهاي كرم دار استفاده كنيد.
سفيده تخم مرغ شكر يا نمك اضافه كرده، در تكه هاي كوچك فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد، براي سوفله و يا كيك و غيره استفاده كنيد.
كره همانطور كه خريداري كرده ايد فريز شود. ۸ ماه يخ آن را در يخچال آب كنيد و استفاده نماييد.
كيك- نان و شيرينينام غذا آماده كردن و بسته بندي حداكثر مدت انبار كردن يخ آب كردن و پختن
بيسكويت نان شيريني در ظرف فريز كنيد. ۶-۴ ماه گرم نكنيد، تحت درجه حرارت اتاق آب شود.
نان تست كرده در تكه هاي بزرگ يا برش شده فريز كنيد. ۶-۴ ماه بخشي از يخ آن را آب كنيد، يا در حرارت اتاق يخ آن را آب كنيد و در توستر تست كنيد.
رول نان، نان هر چه تازه تر فريز كنيد. ۶-۴ ماه بخشي از يخ آن را در اجاق (ده دقيقه) و بقيه يخ را در حرارت اتاق آب كنيد (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقيقه)
كيك كرم دار قبل از بسته بندي، بدون پوشش فريز كنيد. ۳-۲ ماه در درجه اتاق يخ آن را آب كنيد (۴ الي ۵ ساعت) يا در يخچال يخ آن را آب كنيد (۸ الي ۱۰ ساعت) آنگاه آن را ببريد.
كيك شكلاتي آنرا نپزيد و فريز كنيد. ۶-۵ ماه يخ آن را آب كنيد و طبق معمول آن را بپزيد تا باد كند.
كيك ميوه در تكه هاي كوچك فريز كنيد. ۶-۴ ماه يخ آن را آب كنيد و اگر مطلوب است آنرا براي ۱۰ الي ۱۵ دقيقه را اجاق گرم كنيد.
نان شيريني پف كرده بدون پوشش و سفيده تخم مرغ و شكر فريز كنيد. ۶ تا ۴ ماه در درجه اتاق و يا اجاق، يخ آن را آب كنيد.
كيك اسفنجي كاملاً سرد شده فريز كنيد. ۶-۴ ماه در درجه اتاق يخ آن را آب كنيد و بطريق معمولي استفاده كنيد.
كيك خمير ترش در تكه هاي كوچك فريز كنيد. ۳-۲ ماه بخشي از يخ آن را آب كنيد براي ۱۰ الي ۱۵ دقيقه در اجاق آن را گرم كنيد.
پيتزا قبل از اينكه كاملاً پخته شود، يا بصورت خام فريز كنيد. ۳-۲ ماه يخ آن ر آب كنيد و در اجاق بپزيد (۲۰ الي ۳۰ دقيقه)
خامه طبق معمول كه خريداري كرده ايد بسته بندي و فريز كنيد. ۶ ماه يخ آن را در يخچال آب كنيد و استفاده نماييد.
كرم گلاسه طبق معمول كه خريداري كرده ايد بسته بندي و فريز كنيد. ۶ ماه يخ آن را در يخچال آب كنيد و استفاده نماييد.
شيريني شكلات دار تازه فريز شود. ۱۲ ماه يخ آن را در يخچال آب كنيد و استفاده نماييد.
ميوه هانام غذا آماده كردن و بسته بندي حداكثر مدت انبار كردن يخ آب كردن
زرد آلو هسته آن را در آورده و در شربت قند فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و طبق معمول استفاده كنيد.
ليمو ترش برش بزنيد و در شربت قند فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و طبق معمول استفاده كنيد.
توت سياه طبق معمول در ظرف فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و طبق معمول استفاده كنيد.
گيلاس و آلبالو ميوه محكم و سياه را انتخاب كنيد، دم و هسته آن را جدا كنيد. ۱۲-۱۰ ماه بصورت فريز شده براي روي كيك استفاده كنيد.
انگور رسيده ها را انتخاب كنيد و بطور معمول آماده كنيد و يا بدون شكر فريز كنيد. ۱۲-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
هلو ميوه رسيده را انتخاب كنيد و با آب ليموترش و شكر يا شربت قند فريز كنيد. ۱۲-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
گلابي پوست كنيد، تخم هايش را خارج كرده و با شربت قند فريز كنيد. ۱۰-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
آلو رسيده را انتخاب كنيد. هسته اش را در آورده قبل از بسته بندي فريز كنيد. ۱۲-۱۰ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
توت فرنگي قبل از بسته بندي روي سيني فريز كنيد يا بدون شكر. ۱۲-۸ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
آلوزرد ميوه هاي سفت را انتخاب كنيد دم هايش را جدا كرده دانه اش را در آوريد و در شربت قند فريز كنيد. ۸-۶ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
انار انار را دان كرده و آنرا فريز كنيد. ۶ ماه يخ آن را آب كنيد و براي دسر، يا روي كيك و يا خوردن استفاده كنيد.
این مطب در کتاب اصول هتلداری چاپ ۱۳۶۵ تالیف اصغر ژیان دربندی بچاپ رسیده است ، متاسفانه کارشناسان فله ای وافراد و نشریات سود جو بنام خود بچاپ رسانید بودند که از طریق دادگاه محکوم و ملزم به پرداخت جریمه شندند كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه مدیریت هتلداری کیان شماره ثبت ۱۶۵۷ مورخ ۱۳۸۴/۰۶/۲۳ می باشد هرگونه انتشارنقل قول ،کپی برداری ،استفاده مجدداین مقاله درسایتهای اینترنتی ،نشریات آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه کتبی مجاز می باشد بدون دریافت مجوزکتبی از نویسنده پیگرد قانونی دارد

درباره نویسنده

اصغر ژیان دربندی کارشناس و متخصص امور هتلداری با 50 سال سابقه درصنعت هتلداری / مولف کتابهای تکنیک هتلداری٬اصول هتلداری.دانش هتلداری تنها منابع هتلداری٬بیش از 2000 صفحه مقاله درارتباط باصنعت هتلداری وکترینگ درنشریات کشور و …

4 comments on “نكاتي مربوط به فريز كردن غذاها (انباركردن)

  1. افسانه گفت:

    مطالب عالی بود خیلی ممنون.

  2. مینا گفت:

    مطالب خیلی خوب بود  من تازه بعنوان ناطر کیفی مواد تو هتل مشغول  شدم واز مطالب استفاده کردم. 

  3. ایرانی گفت:

    جناب ژیان عزیز سلام.اطلاعات خوبی را برای استفاده قرار داده اید .سوالی از خدمتتان دارم تکلیف کسانی مثل بنده که نه محققم نه دانشجو ونه این اطلاعات را برای انتشار در مقاله یا جایی می خواهم بلکه یک فرد عادی هستم که از این مطالب برای زندگی ام استفاده میکنم چیست؟بنده مطالب مورد نیازم را پرینت میگیرم تا در مواقع مورد نیاز از آنها استفاده کنم ولی چون این امکان وجود ندارد هر بار که دنبال چیزی میگردم بایستی دوباره به سایت شما برگردم و مطلب را ببینم یا یکبار بنشینم وهمه را پاکنویس کنم.اگر راهنمایی بفرمایید ممنون میشوم.موفق و موید باشید.

  4. دربندی گفت:

    کتابهای اینجانب راتهیه کنیدنیازبه پرینت گرفتن نیست بسیاری ازمطالب مفیدوارزشمندوکاربردی درکتابهای اینجانب است که درسایت اصلا اشاره ای نشده برای تهیه کتابهای اینجانب با تلفن ۰۹۱۲۱۱۸۰۹۹۶ /۰۹۲۰۴۱۸۰۱۶۸    تماس بگیرید

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *